Todos los días, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se denominan “enfermedades transmitidas por los alimentos”. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la contaminación de alimentos provoca al año “la
muerte de dos millones de personas, la mayoría niños”, y califica la presencia de bacterias patógenas, virus, parásitos o sustancias químicas en los alimentos como “las responsables de más de 200 enfermedades diferentes “.
Entre las condiciones favorables para el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos
podemos encontrar:
Cocción o recalentamiento inadecuado.
Mala higiene personal.
Productos químicos en el alimento.
Roedores e insectos.
Contaminación cruzada.
La correcta manipulación es un paso clave para lograr la seguridad de los alimentos. Es necesario tener en cuenta cada procedimiento en la preparación y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado para poder identificar los momentos en los cuales se podría contaminar. De acuerdo con esto la OMS propone cinco claves para “mejorar la inocuidad alimentaria”, es decir
para lograr que los alimentos no generen daño a la salud de los consumidores. Las claves son:
1) Mantenga la limpieza.
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren causando enfermedades. Para evitar que esto suceda deberíamos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.
• Lavarse las manos después de ir al baño.
• Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.
• Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.
2) Separe los alimentos crudos de los cocidos.
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan. Por eso es importante:
Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
• Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimentos crudos.
• Conservar los alimentos en recipientes separados.
3) Cocine los alimentos completamente.
La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Cocinar el alimento completamente (70ºC) garantiza la inocuidad para el consumo. Por eso es importante:
• Asegurar la correcta cocción especialmente de carnes, pollos, huevos y pescados, teniendo en cuenta que no queden partes rojas o jugos en su interior.
• Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron la temperatura correcta.
Al recalentar la comida cocinada, asegurarse que en todas sus partes alcance la misma temperatura que en la cocción para matar las bacterias que se pueden haber multiplicado durante el almacenamiento. Nos podemos dar cuenta que alcanzo la temperatura indicada ya que al cortarlo sale vapor de su interior.
4) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente. Para evitar que esto ocurra, es importante:
• No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
•Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C, temperatura de heladera).
• Las comidas preparadas se deben consumir dentro de las 24 hs de elaboradas, aunque
estén guardadas en la heladera.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
Para evitar que los alimentos se contaminen debemos mantenerlos bien calientes o bien fríos.
5) Use agua y alimentos seguros.
Teniendo en cuenta que realizar una preparación a partir de agua o alimentos contaminados va a generar una preparación que no sea inocua, deberíamos considerar las siguientes recomendaciones:
• Usar agua de red o asegurarse de potabilizarla antes de su consumo (Hirviendo el agua durante 5 minutos o agregando 2 gotas de lavandina por litro de agua, dejándola actuar durante 30 minutos antes de su consumo).
• Seleccionar alimentos sanos y frescos.
• Evitar alimentos de procedencia desconocida.
• Lavar las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas.
• No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento.
En el verano es importante extremar las medidas cuando manipulamos y conservamos los alimentos, ya que la exposición a altas temperaturas aumenta el riesgo de crecimiento bacteriano y por lo tanto aumenta el riesgo de sufrir enfermedades trasmitidas por alimentos.
A través de estos simples cuidados podemos prevenir numerosas enfermedades que se trasmiten por alimentos… ¡en nuestras manos está la salud de todos!
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/RotafolioEducativo5C.pdf