PUPAs - Secretaría de Salud

Pequeñas Unidades Productoras de Alimentos Artesanales (PUPAAs)
Nuestra población quiere volver a la fuente, volver a la comida de la abuela.
Que mejor lugar para tener la comida de la abuela, que la cocina de la abuela, por eso, el concepto que encierra PUPAs, estas pequeñas unidades productoras de alimentos artesanales.
Volver al concepto del alimento artesanal y valorar la posibilidad de reconstruir la cultura y nuestra historia gastronómica alimenticia a partir de estos emprendimientos locales es una obligación del Estado frente a los consumidores y además es una oportunidad de desarrollo local y de enriquecimiento del tejido territorial.

Estas pequeñas unidades son fuente de trabajo, de empleo y de demanda de insumos locales.
El rol de Area, es junto a la Secretaría de Producción, es acompañar el desarrollo de emprendimientos, a buscar que los alimentos tengan una vida útil suficiente para llegar a los consumidores para que la venta local pueda trascender los límites de nuestra ciudad llegando a distintos puntos de la Provincia de Buenos Aires, minimizando la necesidad de recurrir a técnicas industriales con aditivos que pueden ser riesgosos para la salud si no son utilizados correctamente. Los rubros incluidos en las PUPAs son de bajo riesgo, es decir que son fáciles de mantener la inocuidad del alimento y la ordenanza nos brinda la posibilidad de desarrollar en el futuro, unidades más complejas.

El Art. 154 Quater, de la Ley Nacional 18284 (Código Alimentario Argentino), también nos brinda la posibilidad de incluir la agricultura familiar como pequeña unidad productora de alimentos.
Este programa constituye un aporte al cambio cultural necesario que incluye salirse de la educación alimentaria hegemónica que nos indujo en los últimos 50 años a consumir alimentos ultra procesados, como comunidad pensamos que el alimento debe ser algo industrial, cosa que no es verdad. El alimento existe desde el inicio de los tiempos, desde que el hombre es hombre nos estamos alimentando, y durante el 99% de la historia de la humanidad, el alimento fue en forma artesanal. La industrialización de los alimentos es algo moderno y nuestro desafío es transformar el consumo en algo mas adecuado a la vida humana. El camino de la PUPAs, es una ruta que debemos tomar, pensando en función de los distintos tamaños de empresas y las distintas posibilidades. Muchas veces las normas establecidas se constituyen en barreras para que empresas pequeñas no tengan competitividad y el libre mercado no resulta tan libre.

El cambio climático, la pandemia y la globalización
Esto tiene efectos en distintos puntos del mundo y de distintas formas. Países europeos implementan restricciones al ingreso productos alimenticios brasileros por causa de la deforestación en amazonas.
La globalización nos lleva a tener un pensamiento más parecido y costumbres más parecidas en nuestra forma de alimentarnos. El crecimiento en la segunda mitad del siglo 20 la denominada comida chatarra, asociada a las grandes cadenas de alimentos, como por ejemplo las hamburgueserías. Otra visión sobre esta problemática podría resultar favorable en tanto se puedan colocar productos autóctonos en distintos lugares del mundo, como es el caso incipiente globalización de la empanada.
La globalización invasiva dada en los últimos años lleva a los consumidores a asumir un paradigma que es quebrado o reformulado por la pandemia.

Esta pandemia acelera el proceso de valoración de alimentos locales y artesanales. Los alimentos locales, por poseer menor huella de carbono e hídrica y un contexto de desarrollo territorial, y la elaboración artesanal, porque lo podemos se relacionar el crecimiento de la pandemia con un crecimiento indiscriminado de la industria alimenticia. Tal vez, más asociada al SARSCOV1 que al SARSCOV 2, pero que no queda exento. La ocupación de territorios prístinos por la industria alimenticia, como la producción animal y vegetal, lleva a las poblaciones a tener contacto con distintas especies, y esto puede llevar a la aparición de zoonosis, cada vez mas frecuentes.

Cultura de la inocuidad
En este contexto, la cultura de la inocuidad se manifiesta en estándares de producción altos que eran llevados a cabo solo por empresas industriales. La experiencia nos demuestra que la cultura de la inocuidad puede ser expresada en todos los niveles de la producción, que no solamente es un logro de los estándares de las grandes empresas, sino que se pueden llevar a cabo desde emprendimientos artesanales. Se puede lograr esa inocuidad, esa seguridad, en la pequeña escala artesanal.
Existen gran cantidad de ejemplos de escándalos alimenticios producidos por grandes empresas internacionales. Por ej, caso Lactilis Francia contaminado con salmonella. Por lo que la gran industria no está exenta de la propagación de brotes por ETA.
El concepto de inocuidad, es amplio. Tiempo atrás se pensaba en un proceso, hoy la cultura nos lleva a reflexionar y aprender de una manera diferente, colaborativamente y colectivamente. Se amplían los estándares y los aspectos en lo que refiere a la producción y procesamiento: el enfoque del riesgo, del peligro y de los hábitos, estará dado y teniendo en cuenta e involucrando a la sociedad; cambios, creencias y valores compartidos. Por lo tanto, hay un desafío enorme en este sentido para poder incorporar conjuntamente las conductas de los individuos.
En este sentido logramos ver que el sistema social de estándares esta regido, por los análisis de peligros, controles preventivos, basado en el riesgo y con evidencia en ciencia.
Las grandes empresas, medianas empresas o empresas de tipo artesanal o agricultura familiar, siempre se tiene que acompañar con documentación y registros. Es decir que haya trazabilidad, del trabajo que se realiza tanto en las cocinas domiciliarias o comunitarias. Los consumidores actualmente exigen conocer de donde provienen esos alimentos, el origen, además de re considerar la elaboración a baja escala. Situación que fue puesta de manifiesto por la actual pandemia.

Agricultura familiar: todos somos actores
Debemos trabajar con compromiso y de manera articulada, de lo contrario es inviable poder cumplir con los objetivos y las metas en lo que hace a la agricultura familiar.
Ecosistema social
Todo lo que hace a las políticas normativas, la educación, el mercado y el ambiente, en este contexto deben aunar los esfuerzos.
Generar vínculos entre los distintos actores de la economía social y solidaria, y en esto no podemos perder de vista el anclaje territorial, porque allí se combinan los productos locales; la cultura participativa y teniendo en cuenta la soberanía alimentaria como un derecho adquirido de la población en sus distintos enfoques que hacen a la alimentación y desde la seguridad alimentaria ponderando su carácter social de acceso a los alimentos, debe ser considerada en la agenda política de los distintos gobiernos.
A nivel mundial hay empresas que se debieron reconvertir dado el cambio de paradigma, y la demanda de los consumidores de alimentos más saludables, en contra peso de los riesgos que pueden representar los alimentos para la salud de los consumidores.
En este sentido, se han modificado procesos recomendados por la OMS, teniendo en cuenta los riesgos, las enfermedades producidas, las estadísticas a nivel mundial, en lo referente a los contenidos y concentraciones de sales y azucares con impacto en lo cardiovascular, diabetes, obesidad, etc.
Debemos tener en cuenta que estos ingredientes (sales y azucares) son los que nos van a servir como aliado a la hora de combatir alterantes o patógenos de origen alimentario. Es una de las estrategias mas utilizadas en la gastronomía artesanal para la prevención de las ETA.
Cuando hablamos de derecho a la alimentación en relación a la soberanía alimentaria con enfoque territorial, referimos en forma directa a la importancia de la disponibilidad de los alimentos, en cantidad, calidad e inocuidad, es decir sin ningún tipo de sustancia que pueda impactar negativamente en la salud del consumidor.
Este enfoque nos puede permitir generar directrices alimentarias para priorizar aquellos alimentos que hoy se denominan mínimamente procesados, dado el interés actual del consumidor en conocer la proveniencia y origen de los alimentos que llegan a la mesa.

¿De qué manera podemos implementar estándares en la pequeña escala?
Calidad e inocuidad. La teoría sigue manteniéndose, no podemos salirnos de la normativa, de los registro y documentos.
El desafío ponderar y adecuar las herramientas con acompañando técnicamente, para poder lograr, hasta la formalización de la producción, elaboración y transformación artesanal. Las PUPAs, constituyen un ordenamiento que brindara a la comercialización informal un marco regulatorio adaptado a sus necesidades y la posibilidad del cumplimiento de estándares.
La concienciación es un vector esencial para poder avanzar en este sentido. Trabajando sobre responsabilidad social, riesgo y el impacto en salud. Esto lo podemos desarrollar mediante distintos tipos de capacitaciones, características y temas que hacen al contexto.
Prevención
Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas ) y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
Incluyen todo lo que es el procesamiento de los alimentos para poder prevenir distintos problemas que pueden surgir en las matrices. Identificar puntos críticos de control, siempre en un contexto de prevención. Teniendo en cuenta, no solo lo que hace a los procesos, sino también a las personas, teniendo en cuenta habilidades adquiridas y capacidad de comprensión sobre lo que tiene que ver con el aprendizaje que debe resultar mutuo para el desarrollo del conocimiento.
Los cursos de manipulación de alimentos, las buenas prácticas, todo lo que tiene que ver con el personal, es primordial todos los elementos de protección, pero, sobre todo, todo lo referido a la higiene, es decir: la manipulación de alimentos. Así también lo que tiene que ver con la sala de elaboración, netamente ligado a la higiene y la conservación, que no solamente la conservación se da al final del proceso, sino desde la recepción de las materias primas.
Desde este punto de vista debemos pensar que la BPM que están a lo largo de todo el proceso, debemos incorporar, de que manera el producto es almacenado, donde se transporta, de qué manera, números de ID (identificación).
Los circuitos de proximidad, es decir circuitos cortos, como puede ser el delivery de productos listos, hoy es algo habitual, y sobre todo con el acompañamiento de ferias y mercados, pero que en este contexto ese producto, esa llegada, ese conocimiento y ese trueque de información, consolidándose de esta manera el servicio puerta a puerta como la exhibición y mantenimiento en feria, dentro de las BP a implementar.
Tenemos que concientizar a los elaboradores, productores y transformadores de las PUPAs, sobre los procedimientos: se deben escribir las recetas, de que manera llevan adelante esos procesos; no como una carga sino, como una motivación para el mejoramiento de la calidad de sus productos, tanto comercial como de inocuidad.
Los procesos artesanales, diferentes de las salas de elaboración, se van a caracterizar por estar presente la familia, realmente es un proceso familiar y por lo general serán producciones de poca cantidad, por ej 10 o 15 frascos de mermelada en el día, con un uso intensivo de mano de obra familiar, a veces se hace extensivo a otras personas, pero siempre dentro del ámbito cercano.
Otra característica es baja intensidad en cuanto al equipamiento, maquinarias y la utilización de la energía. Lo que a veces obstaculiza el cumplimiento de la normativa y es lo que termina arrojando al emprendedor a la informalidad.

Alimentos de alto y bajo riesgo
Por lo general los alimentos de bajo riesgo son distintos tipos de panificados, galletitas, barritas de cereales, deshidratados, etc. Es decir, son aquellos que tienen un bajo contenido acuoso, también de acidez y por lo general conservados por el agregado de azúcar y sal, por lo tanto, en muchos de sus casos pueden permanecer estables a temperatura ambiente. En este sentido, la mayoría de los productos que se comercializan en las ferias, es decir, los frescos y los mínimamente procesados o transformados elaborados con un agregado de valor, donde la mayoría de ellos son de bajo riesgo de contaminación.
Establecimiento
Va a ser indiscutible la presencia de buenas condiciones de higiene de las áreas que se utilizaran con fines de elaboración de alimentos, asi como el aspecto e higiene personal de los manipuladores, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación durante la elaboración. Tanto la higiene como la conservación son claves, por eso se deben tener claramente divididos, en forma organizada y ordenada, y separada de lo que es la vida familiar, por lo que se debe adecuar el área para que no haya circulación de gente, ni de mascotas y que realmente se puedan cumplir las condiciones higiénicas durante la elaboración.
Del mismo modo sucede con el envasada donde el punto crítico será el mantenimiento de la higiene y limpieza de materiales y utensilios con la que se va a realizar, además de la practica en si misma. Estos son conocimientos que imparten en los cursos de manipulación de alimentos, más allá de los que puedan resultar o bien a demanda o bien por oferta sobre productos y elaboraciones específicas.
El almacenamiento debemos garantizar su conservación donde no estén expuestos a temperaturas altas, asi como directamente al sol, a los que refieren sin conservación en refrigeración.
Auto consumo: también se hace referencia a que no se comercializan las elaboraciones, sino que se destinan al auto consumo.
En el caso de comercialización la logística tiene un punto critico de control que es la distribución, dada su corta vida útil y su consumo, por lo general, inmediato y sin ningún otro proceso. Ferias: venta directa utilizando heladeras, tapando productos exhibidos, etc.
En definitiva, siempre las condiciones ambientales siempre deben ser buenas en todas las etapas, asi como los utensilios, los manipuladores su practicas higiénicas y los flujos. Se deben considerar las PUPAs que incrementan su caudal en cuanto a producción de alimentos y establecer junto a los titulares de las mismas un orden en esa adaptación. Como punto critico siempre serán las temperaturas cocción serán las controladas, dado que un alimento que no llegue a los 70°C en el centro representa un riesgo alto de ocurrencia de peligro biológico.

Métodos
Uno de los métodos recomendados es la deshidratación, donde se priva al alimento del agua disponible e inhibe la actividad enzimática para que no sea utilizado en la proliferación de agentes potencialmente patógenos. Hay tecnología para utilizar la luz solar, también se puede hacer en un horno, con una baja temperatura constante.
Encurtidos: confianza entre el elaborador y el consumidor.
Determinar puntos críticos de control en la elaboración de este tipo de productos es fundamental. Distintos tipos de recetas, con agregado de especias, aromáticas, con conservantes naturales no solo como aromáticas, sino que muchos tienen actividad antimicrobiana, impactando en la vida útil del alimento. Lo que es importante es mantener la acidez, el ph y la temperatura. Los cocineros son químicos: hornean, asan, sazonan, emulsionan, se hacen mezclas, espesantes, salsa, todas estas operaciones incluyen cambios físico químicos, enzimáticos, microbiológicos, y que no lo pensamos en el cotidiano, pero cuando lo hacemos debemos refugiarnos en la BPM.
Microorganismos: para quesos, cervezas, kéfir, etc, la física la química y la Biología la vemos en la cocina.
Fermentación, Amasar cortar y pelar, Temperaturas, Envasado, Carbonatación
Punto de control: ¿Envasado, como se van a envasar? ¿A qué temperatura? ¿Como será el envase?
¿El material es apto? ¿Respira?, …estas son algunas de las preguntas que debemos hacernos como elaboradores.
Procesamiento mínimo
Se demanda dado que las cualidades y la calidad de los alimentos frescos que conserven sus cualidades, cuando nosotros cocinamos se pierden muchas características de vitaminas, que se degradan o se transforman o se rompen las moléculas de proteínas o los ácidos grasos que representan un problema con la rancidez, depende del proceso que generamos, son los efectos que podemos llegar a tener. Sin embargo, la disminución de los niveles de procesamiento debe estar acompañado de perdida de viabilidad de los posibles patógenos que podemos llegar a tener. Por eso es muy importante, el diseño de los procesos y el monitoreo de lo que determinamos como puntos críticos de control.
Verificar lo aprendido
Capacitaciones verificaciones, como controlamos la recepción de la materia prima hasta el producto terminado. Por ello se debe sensibilizar para implementación de las BPM para la toma de conciencia de la importancia de la trazabilidad y del impacto que pueden llegar a generar si esto no se realiza. Esto va a redundar en un impacto positivo en su calidad de comerciabilidad.
Proceso de desarrollo local territorial, participativo e inclusivo.
Formación de recursos humanos, las ferias son un engranaje de vinculación territorial, por lo tanto, tenemos una manera simultánea integral y una oportunidad para la formación de estudiantes y jóvenes graduados en las distintas prácticas, en funciones de investigación, extensión y docencia, en distintas prácticas y posibilita la formación constante desde los distintos cursos de manipulación de alimentos y otros talleres donde no solo se dictan para emprendedores sino a la comunidad en general.
Desafíos
Las ferias deben tomarse como eje para trabajar institucionalmente con proyectos, no solo para la agricultura familiar
Consolidación de mercados territoriales
Nuevas modalidades de comercialización
Fortalecimiento de políticas publicas a mediano y largo plaza post pandemia
Fortalecimiento de los circuitos cortos de comercialización para vincular de manera directa al productor y al consumidor
Fortalecer redes productor consumidor
Lograr inocuidad en emprendedores y elaboradores locales