{"id":263,"date":"2021-11-09T04:58:27","date_gmt":"2021-11-09T04:58:27","guid":{"rendered":"https:\/\/bromatologia.info\/wp\/?page_id=263"},"modified":"2021-11-09T05:08:35","modified_gmt":"2021-11-09T05:08:35","slug":"auditorias","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/bromatologia.info\/wp\/auditorias\/","title":{"rendered":"Auditorias"},"content":{"rendered":"

\"\" Gu\u00eda de auto verificaci\u00f3n en peque\u00f1as industrias de alimentos<\/strong><\/p>\n

Los cambios que se est\u00e1n dando en los \u00e1mbitos comercial y econ\u00f3mico del pa\u00eds, as\u00ed como la necesidad de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida de la poblaci\u00f3n, han demandado la adecuaci\u00f3n del sistema de control sanitario de bienes y servicios, para efectivamente minimizar los riesgos para la salud en el manejo, uso y consumo de los productos, y propiciar una cultura de calidad tanto en empresarios y consumidores, como en el personal encargado de verificar la calidad sanitaria de los bienes y servicios.<\/p>\n

En este nuevo enfoque es de indudable importancia la participaci\u00f3n activa e informada del empresario y su personal para aplicar, en su quehacer cotidiano, t\u00e9cnicas y m\u00e9todos efectivos que propicien el adecuado manejo de los productos. Por ello, la Secretar\u00eda de Salud public\u00f3 y distribuy\u00f3 el “Manual de Recomendaciones para la Producci\u00f3n de Alimentos” del a\u00f1o 2010, a trav\u00e9s del cual se proporciona orientaci\u00f3n para, por un lado, que los administradores y trabajadores del establecimiento lo autoeval\u00faen e identifiquen fallas, adem\u00e1s de que tengan la posibilidad de corregirlas y, por otro como un avance en el proceso de eliminaci\u00f3n de las pr\u00e1cticas discrecionales, que tradicionalmente se llevan a cabo en las verificaciones, imposibilitando a los productores, distribuidores, comercializadores y aun a los verificadores, conocer los requisitos necesarios e indispensables para llevar a cabo los procesos productivos de manera higi\u00e9nica y segura. De esta manera se propicia que el personal verificador cuente con una gu\u00eda que le permita hacer un seguimiento de la evoluci\u00f3n de las condiciones sanitarias del inmueble.<\/p>\n

Por su parte la autoridad sanitaria, a trav\u00e9s de las verificaciones, identifica aquellos aspectos de la operaci\u00f3n de los establecimientos o de la calidad de los productos, que no cumplen con lo estipulado en el marco legal vigente en materia de control sanitario, establecimientos, productos y servicios, y en las normas oficiales argentinas. Adem\u00e1s orienta al propietario y al personal de los establecimientos para la correcci\u00f3n de h\u00e1bitos sanitarios inadecuados que existan en su operaci\u00f3n.<\/p>\n

Asimismo, considera que si se realiza continuamente la autoverificaci\u00f3n del establecimiento, el propio empresario podr\u00e1 determinar en forma general si su operaci\u00f3n funciona adecuadamente, lo que le permitir\u00e1 corregir defectos y evitar que una verificaci\u00f3n realizada por la autoridad sanitaria competente, lo sorprenda en aspectos que se hubieran descuidado.<\/p>\n

Por ello, la Secretar\u00eda de Salud elabor\u00f3 esta “Gu\u00eda para la Auto-Verificaci\u00f3n de las Buenas Pr\u00e1cticas de Higiene en su Establecimiento”, en un af\u00e1n de hacer llegar a los usuarios de la regulaci\u00f3n sanitaria, los instrumentos que le permitan ofrecer a la poblaci\u00f3n de la comuna, bienes y servicios con calidad sanitaria.<\/p>\n

BENEFICIOS DE LA AUTOVERIFICACION<\/strong><\/p>\n

1) Si usted elabora productos o presta servicios, es su responsabilidad hacerlo de manera higi\u00e9nica, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen. Recuerde todos somos consumidores, usted y su familia tambi\u00e9n lo son.<\/strong><\/p>\n

2) El mantener su operaci\u00f3n en buenas condiciones de higiene es buen negocio, ya que le ayudar\u00e1 a conservar e incrementar su clientela.<\/p>\n

3) El desarrollo de un sistema de autoverificaci\u00f3n conlleva a un mejoramiento continuo en la calidad sanitaria de los productos y servicios que ofrece, una invitaci\u00f3n a no tener errores en su misi\u00f3n de satisfacer las necesidades de sus consumidores y clientes.<\/p>\n

4) Cuenta con una metodolog\u00eda para conocer el problema y medir posteriormente la efectividad de las acciones tomadas.<\/p>\n

5) Apoya sus esfuerzos para que cada persona realice bien su trabajo, al contar con un sistema de calidad que permita ver de una manera objetiva las \u00e1reas susceptibles de cambio.<\/p>\n

6) Al corregir errores evita reproceso, desperdicios y quejas, aumentando la productividad y la disponibilidad de alimentos.<\/p>\n

7) El desarrollo de la Calidad como elemento fundamental para competir<\/p>\n

FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL<\/strong><\/p>\n

1) Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos pat\u00f3genos y par\u00e1sitos que por su similitud biol\u00f3gica con los humanos, pueden transmitir al hombre enfermedades por medio del consumo o uso de los productos contaminados que se elaboran en su empresa. Estas enfermedades incluyen entre otras, las gastrointestinales como son salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor y fiebre, y en algunos casos llegan a causar la muerte.<\/p>\n

Los roedores depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, en el equipo y en los alrededores de su establecimiento. Tambi\u00e9n roen materiales con el prop\u00f3sito de construir sus nidos y desgastar los dientes. Los roedores contaminan mucho m\u00e1s de lo que comen.<\/p>\n

2) Los p\u00e1jaros tambi\u00e9n son portadores de enfermedades y par\u00e1sitos potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse a trav\u00e9s de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios en su edificio y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar su planta y los productos que elabora.<\/p>\n

3) Los insectos buscan el calor, la humedad y la obscuridad y una vez que invaden su establecimiento, pueden ser m\u00e1s evasivos que los roedores o los p\u00e1jaros. Sin embargo no son invisibles ya que dejan rastros en el polvo, y pueden tambi\u00e9n ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares h\u00famedos, atr\u00e1s de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Como los roedores, algunos insectos, fundamentalmente las cucarachas, tienen un instinto de supervivencia altamente desarrollado y son muy adaptables. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos usados, son a\u00fan m\u00e1s prol\u00edficos que los roedores, y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias por toda su planta, transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchas enfermedades graves tales como las intoxicaciones alimentarias y fiebre tifoidea.<\/p>\n

Probablemente usted intentar\u00e1 combatir a los insectos por su cuenta, sin embargo es mejor solicitar servicios de fumigaci\u00f3n acreditados. Es posible que los resultados sean mejores y m\u00e1s duraderos a pesar del mayor costo aparente.<\/p>\n

4) Las bacterias pat\u00f3genas son un problema a\u00fan m\u00e1s grave que los anteriores, ya que en condiciones normales no pueden ser observadas a simple vista, raz\u00f3n por la cu\u00e1l no son f\u00e1ciles de controlar. Son causantes comunes de enfermedades y muertes. Si bien las bacterias no pueden ser eliminadas, si pueden ser controladas, ya que como cualquier otro ser viviente, las bacterias necesitan una combinaci\u00f3n de alimentos, agua y una temperatura adecuada para sobrevivir. Regulando estas condiciones se puede actuar efectivamente para disminuir su poblaci\u00f3n.<\/p>\n

5) Los hongos crecen en cualquier lugar, la presencia de hongos en un producto indica que existe mucho material en descomposici\u00f3n y tambi\u00e9n indican malas pr\u00e1cticas sanitarias por parte del procesador.<\/p>\n

6) Los contaminantes qu\u00edmicos pueden convertirse en problema s\u00f3lo por abuso o descuido, aunque el resultado final de su presencia en el producto, puede ser igualmente desastroso. Sin embargo, \u00e9ste es uno de los problemas m\u00e1s f\u00e1ciles de controlar.<\/p>\n

7) La ignorancia y el descuido del personal que trabaja en su planta, es tan peligrosa como los dem\u00e1s factores, pero puede ser combatida instruy\u00e9ndolo en el uso y manejo de las reglas dadas en el Manual de Recomendaciones para la Preparaci\u00f3n de Alimentos\u201d<\/p>\n

COMO REALIZAR LA AUTOVERIFICACION.<\/strong><\/p>\n

Asumiendo el papel de verificador, puede usted descubrir problemas potenciales y resolverlos antes de que se conviertan en problemas mayores. Revise las operaciones de su planta con sentido cr\u00edtico usando el formato que se encuentra en el anexo, el cual contiene una lista para verificar las \u00e1reas de mayor inter\u00e9s y si requiere hacer observaciones utilice los espacios al final de cada secci\u00f3n, si no son suficientes anexe las hojas necesarias. Este listado puede servir como una gu\u00eda b\u00e1sica para ayudarlo a conservar o mejorar el cumplimiento de los requisitos sanitarios y asegurar que solamente productos de buena calidad e inocuos, lleguen a su cliente.<\/p>\n

LISTA DE AUTOVERIFICACION<\/strong><\/p>\n

1.- EMPLEADOS \/ OBREROS<\/strong><\/p>\n

Sus empleados \/ obreros son el recurso m\u00e1s valioso. Si ellos conocen y entienden claramente sus funciones y responsabilidades, usted podr\u00e1 desarrollar una operaci\u00f3n adecuada y evitarse muchos problemas.<\/strong><\/p>\n

1.1.- \u00bfEst\u00e1n sus empleados y obreros bien capacitados y adiestrados?<\/p>\n

1.2.- \u00bfUsa el personal ropas limpias incluyendo el calzado?<\/p>\n

1.3.- \u00bfSe lavan las manos antes de iniciar el trabajo, despu\u00e9s de cada ausencia del mismo, y despu\u00e9s de ir al ba\u00f1o?<\/p>\n

1.4.- \u00bfTiene usted instalaciones cerca de sus \u00e1reas de trabajo para que sus empleados puedan asear y desinfectar sus manos, y las usan cuando sus manos se ensucian o contaminan?<\/p>\n

1.5.- \u00bfTienen los ba\u00f1os de su establecimiento carteles que les recuerden lavarse las manos despu\u00e9s de ir al ba\u00f1o?<\/p>\n

1.6.- \u00bfEl personal asignado al \u00e1rea de proceso, tiene las u\u00f1as recortadas, no usan maquillaje ni esmalte para las u\u00f1as?<\/p>\n

1.7.- \u00bfUsa el personal que manipula productos para consumo humano, protecci\u00f3n que cubra completamente el pelo y boca?<\/p>\n

1.8.- \u00bfSus empleados y obreros siguen h\u00e1bitos personales de higiene? \u00bfMantienen sus manos alejadas de las \u00e1reas del cuerpo m\u00e1s contaminadas por bacterias, como son la nariz y el cabello?<\/p>\n

1.9.- \u00bfEl personal designado al \u00e1rea de proceso y \u00e1reas cr\u00edticas, usa joyas y adornos; plumas, lapiceros, term\u00f3metros u otros objetos f\u00e1cilmente desprendibles en los bolsillos superiores de su vestimenta que pudieran caerse y contaminar el producto?<\/p>\n

1.10.- \u00bfEl tr\u00e1fico de personal dentro de su establecimiento esta controlado para evitar contaminaciones de las \u00e1reas de proceso?<\/p>\n

1.11.- \u00bfTiene su personal alguna enfermedad contagiosa, infecci\u00f3n gastrointestinal o llaga que pudiese contaminar los productos?<\/p>\n

1.12.- \u00bfEnv\u00eda usted al m\u00e9dico al personal que manipular\u00e1 o procesar\u00e1 alimentos, antes de serle asignada tal actividad?; \u00bfse practican revisiones m\u00e9dicas generales a sus empleados por lo menos 2 veces por a\u00f1o o cuando muestran evidencia de una enfermedad infecciosa?<\/p>\n

OBSERVACIONES: ____________________________________________________________<\/p>\n

2.-<\/strong> PATIOS Y ALREDEDORES<\/strong><\/p>\n

Los patios y alrededores del establecimiento no deben presentar condiciones que puedan ocasionar contaminaci\u00f3n del producto.<\/strong><\/p>\n

2.1.- \u00bfEst\u00e1n los alrededores del establecimiento libres de maleza, arbustos, basura o chatarra?<\/p>\n

2.2.- \u00bfHay agua estancada en su terreno que fomente la proliferaci\u00f3n de plagas?<\/p>\n

2.3.- \u00bfLos alrededores del establecimiento muestran exceso de polvo o tierra?<\/p>\n

OBSERVACIONES: _____________________________________________________________\u00a0<\/strong><\/p>\n

3.-<\/strong> ACCESO Y EDIFICIO<\/strong><\/p>\n

Sus instalaciones deben tener protecciones para evitar la entrada de insectos, roedores, p\u00e1jaros u otros animales, que son portadores de enfermedades y par\u00e1sitos y que dejan residuos que contaminan sanitariamente los productos.<\/strong><\/p>\n

Las caracter\u00edsticas de pisos, paredes y techos determinan su facilidad de limpieza y la disponibilidad de instalaciones sanitarias (ba\u00f1os con excusados, lavamanos, etc.) completas y en buenas condiciones, reduce la posibilidad de contaminaci\u00f3n por microorganismos.<\/strong><\/p>\n

3.1.- \u00bfLas puertas y ventanas cierran herm\u00e9ticamente para evitar la entrada de plagas y contaminantes? \u00bfTienen las puertas o ventanas vidrios rotos que dejen espacios libres?<\/p>\n

3.2.- \u00bfHay evidencia de insectos en las paredes, pisos o en el exterior del equipo? \u00bfTienen sus ventanas mosquiteros para impedir el paso de insectos?<\/p>\n

3.3.- \u00bfHay evidencia de roedores? \u00bfPasar\u00eda un l\u00e1piz por debajo de las puertas?. Ese espacio es suficiente para que un roedor pueda entrar.<\/p>\n

3.4.- \u00bfHan sido reparados todos los hoyos y hendiduras en pisos y paredes para evitar que se escondan en ellos las plagas, o sirvan como v\u00edas de entrada a su establecimiento?<\/p>\n

3.5.- \u00bfHay evidencia de perros, gatos u otros animales dom\u00e9sticos?<\/p>\n

3.6.- \u00bfEst\u00e1n los ba\u00f1os regularmente aseados?<\/p>\n

3.7.- \u00bfEst\u00e1n los ba\u00f1os provistos con agua corriente? \u00bfCuentan con inodoros y mingitorios suficientes para el personal, lavamanos, papel, toallas desechables o secadores de aire, jab\u00f3n y alg\u00fan sanitizante?<\/p>\n

3.8.- \u00bfGotea el techo?. Estos pueden contribuir al problema de humedad, agua estancada y como consecuencia contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

3.9.- \u00bfHay evidencia de vidrios rotos sobre el suelo o equipo? \u00bfEst\u00e1n las luces elevadas cubiertas con protectores para prevenir la contaminaci\u00f3n de los productos con vidrios rotos en caso de que alg\u00fan foco o l\u00e1mpara se rompa?<\/p>\n

3.10.- \u00bfEst\u00e1n las paredes y pisos pintados para facilitar la limpieza o est\u00e1n recubiertas de un material impermeable?<\/p>\n

3.11.- \u00bfTienen los ba\u00f1os comunicaci\u00f3n o ventilaci\u00f3n directa con las \u00e1reas de producci\u00f3n?<\/p>\n

3.12.- \u00bfEl acceso al establecimiento es independiente de casa habitaci\u00f3n?. De lo contrario no existe control al acceso de personas, materiales, animales y plagas.<\/p>\n

OBSERVACIONES:___________________________________________________________<\/p>\n

4.-<\/strong> EQUIPO<\/strong><\/p>\n

El equipo y los utensilios empleados que est\u00e1n en contacto con los productos pueden transmitir sustancias t\u00f3xicas, olores y sabores indeseables, materia extra\u00f1a o ser dif\u00edciles de limpiar y desinfectar de tal forma que afectan la calidad sanitaria de los productos. El equipo y utensilios deben contar con las especificaciones que demuestren el fin para el cual fueron dise\u00f1ados.<\/strong><\/p>\n

4.1.- \u00bfEs limpiado y saneado el equipo que tiene contacto directo con alimentos con la frecuencia necesaria como para prevenir la contaminaci\u00f3n del producto?. Se deben de seguir programas de limpieza por lote o por turno apropiados para cada pieza de equipo.<\/p>\n

4.2.- \u00bfEst\u00e1 el equipo dise\u00f1ado, o de alguna manera es apto para los fines para los cuales est\u00e1 siendo usado?<\/p>\n

4.3.- \u00bfAl t\u00e9rmino de un lote o turno, hay una pel\u00edcula de material (materia prima, producto en proceso) est\u00e1tica en sus equipos?. Esto podr\u00eda servir como foco de contaminaci\u00f3n de insectos y bacterias.<\/p>\n

4.4.- \u00bfAl t\u00e9rmino de un programa de limpieza por lote o turno, existen restos de detergentes, sanitizantes, lubricantes o solventes en su equipo, los cuales podr\u00edan llegar a contaminar los productos?<\/p>\n

4.5.- \u00bfEs el equipo dif\u00edcil de desmontar para limpiarlo?. Mientras m\u00e1s dif\u00edcil sea esto, el personal estar\u00e1 menos dispuesto a limpiarlo.<\/p>\n

4.6.- \u00bfExisten \u00e1reas inaccesibles alrededor del equipo o maquinaria donde cualquier desperdicio pueda acumularse y servir como nido o alimento para insectos y roedores?<\/p>\n

4.7.- \u00bfExisten evidencias de reparaciones improvisadas, por ejemplo uso de mecate, clips, pasadores u otro material para reparar en forma improvisada el equipo?. Todas las reparaciones del equipo deber\u00edan ser permanentes ya que piezas de la reparaci\u00f3n temporal pueden romperse y mezclarse con el producto.<\/p>\n

OBSERVACIONES:__________________________________________________________<\/p>\n

5.-<\/strong> LIMPIEZA<\/strong><\/p>\n

La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de sus instalaciones para eliminar residuos de productos y basura que puede constituir una fuente de contaminaci\u00f3n de los productos. Por \u00e1reas de trabajo, deben establecerse los programas de limpieza m\u00e1s adecuados y definirse los tiempos pertinentes en los que ha de desarrollarse cada acci\u00f3n (POR TURNO, POR LOTE, CADA X NUMERO DE HORAS, CADA X NUMERO DE DIAS, ETC.)<\/strong><\/p>\n

5.1.- \u00bfSon recogidos los desperdicios y basura para que no sean usados como escondites y alimentos por las plagas?<\/p>\n

5.2.- \u00bfSus empleados comen y fuman solo en \u00e1reas designadas?<\/p>\n

5.3.- \u00bfSe limpia inmediatamente el alimento derramado o sobrante que dejan sus empleados para evitar la proliferaci\u00f3n de plagas o bacterias?<\/p>\n

5.4.- \u00bfSe limpia el excremento dejado por los roedores para que sea posible detectar excremento fresco dejado posteriormente?<\/p>\n

5.5.- \u00bfExisten paredes y pisos con incrustaciones de producto que evidencien una limpieza deficiente?<\/p>\n

5.6.- \u00bfSe almacena el equipo y material de limpieza cuando no esta siendo usado?. El almacenamiento adecuado es empotrado en la pared o en gabinetes habilitados para tal objeto.<\/p>\n

OBSERVACIONES:________________________________________________________<\/p>\n

6.-<\/strong> BASURA<\/strong><\/p>\n

El \u00e1rea central de recolecci\u00f3n de basura debe estar delimitada y fuera de las \u00e1reas de producci\u00f3n, de construcci\u00f3n sanitaria que facilite la limpieza.<\/strong><\/p>\n

Los recipientes de basura deben estar convenientemente ubicados y protegidos con tapa preferentemente, o que nunca lleguen a estar llenos m\u00e1s de las 3\/4 partes.<\/strong><\/p>\n

6.1.- \u00bfSe recoge la basura con frecuencia y es colocada en lugares apropiados?. Debe usted colocarla lo m\u00e1s alejada posible de las zonas de proceso.<\/p>\n

6.2.- \u00bfSe mantienen los recipientes para la basura cubiertos?. Un recipiente descubierto es un excelente medio de cultivo para insectos y roedores.<\/p>\n

OBSERVACIONES:________________________________________________________<\/p>\n

7.-<\/strong> PLOMERIA<\/strong><\/p>\n

Se debe tener libre acceso a las tuber\u00edas para su limpieza o reparaci\u00f3n. Es deseable que se proyecten y se construyan de manera que eviten la acumulaci\u00f3n de la suciedad y se reduzca al m\u00ednimo, la condensaci\u00f3n y la formaci\u00f3n de mohos e incrustaciones.<\/strong><\/p>\n

7.1.- \u00bfEl agua que utiliza su establecimiento es potable, es decir de un abastecimiento de red o un pozo privado certificado, contando adem\u00e1s con un control anal\u00edtico b\u00e1sico en forma permanente?<\/p>\n

7.2.- \u00bfHa verificado que no haya mangueras colgando olvidadas en dep\u00f3sitos o en el suelo?. La falta de presi\u00f3n puede causar una regresi\u00f3n del fluido que contaminar\u00e1 su abastecimiento de agua.<\/p>\n

7.3.- \u00bfTienen sus instalaciones v\u00e1lvulas de cerrado para la regresi\u00f3n de fluido y aspirado del mismo para prevenir contaminaci\u00f3n?<\/p>\n

7.4.- \u00bfExiste evidencia de agua estancada dentro de las instalaciones de su establecimiento?. Es recomendable evitarla.<\/p>\n

OBSERVACIONES:________________________________________________________<\/p>\n

8.-HUMEDAD<\/strong><\/p>\n

Debe controlar la humedad de su planta evitando goteras y ventilando las \u00e1reas m\u00e1s h\u00famedas para alargar la vida \u00fatil del producto, y evitar el deterioro prematuro de sus instalaciones y equipo.<\/strong><\/p>\n

8.1.- \u00bfTiene su edificio goteras o tuber\u00edas que gotean, que puedan contaminar el producto?<\/p>\n

8.2.- \u00bfHay presencia de hongos en las paredes o techos? \u00bfHay suficiente ventilaci\u00f3n para eliminar la humedad? El moho, los insectos y las bacterias prosperan en un ambiente h\u00famedo.<\/p>\n

OBSERVACIONES:_______________________________________________________<\/p>\n

9.-TEMPERATURA<\/strong><\/p>\n

Las \u00e1reas de proceso, c\u00e1maras de refrigeraci\u00f3n o congelaci\u00f3n se deben encontrar siempre en orden, limpieza, iluminadas, libres de olores ofensivos y sin mohos. Las cerraduras y empaques se deben encontrar en buen estado. Los term\u00f3metros deben funcionar, estar calibrados, colocados en lugar visible dentro y fuera de las c\u00e1maras.<\/strong><\/p>\n

9.1.- \u00bfEst\u00e1n las \u00e1reas de almacenamiento de productos o materias primas que no requieren de bajas temperaturas, sujetas a temperaturas extremas?<\/p>\n

9.2.- Hay \u00a0term\u00f3metros? se calibran anualmente?<\/p>\n

9.3.- \u00bfLas \u00e1reas de almacenamiento de productos refrigerados se encuentran a temperaturas menores de 4\u00b0C? y \u00bfLas de productos congelados a temperaturas que oscilan entre -10\u00b0C y -20\u00b0C?<\/p>\n

9.4.- \u00bfSe llevan registros gr\u00e1ficos en forma continua, de las temperaturas a las que se encuentran todas las \u00e1reas de almacenamiento?<\/p>\n

9.5.- \u00bfSus \u00e1reas de proceso se mantienen en el rango de temperaturas apropiado?. Los insectos gustan de temperaturas altas y su actividad es mayor.<\/p>\n

OBSERVACIONES:_______________________________________________________<\/p>\n

10.- TRANSPORTES DE MATERIAS PRIMAS<\/strong><\/p>\n

Todos los veh\u00edculos deben ser inspeccionados antes de cargar las materias primas, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.<\/strong><\/p>\n

La transportaci\u00f3n refrigerada es requisito indispensable en la mayor\u00eda de los alimentos perecederos y en ciertas materias primas.<\/strong><\/p>\n

10.1.- \u00bfSe nota un olor a limpio cuando las puertas de la caja del transporte son abiertas, o detecta usted olores que puedan indicar putrefacci\u00f3n, contaminaci\u00f3n con gasolina u otros olores extra\u00f1os?<\/p>\n

10.2.- \u00bfSi el transporte de las materias primas es refrigerado, es la temperatura apropiada?<\/p>\n

10.3.- \u00bfEst\u00e1n las cajas apropiadamente acomodadas e intactas?<\/p>\n

OBSERVACIONES:_________________________________________________________<\/p>\n

11.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS<\/strong><\/p>\n

Pisos, paredes y techos del almac\u00e9n deben ser resistentes, en perfecto estado, permitir una f\u00e1cil limpieza y libres de humedad.<\/strong><\/p>\n

Las materias primas deber\u00e1n almacenarse en condiciones que confieran protecci\u00f3n contra la contaminaci\u00f3n y reduzcan al m\u00ednimo los da\u00f1os y deterioros.<\/strong><\/p>\n

11.1.- \u00bfEst\u00e1 el \u00e1rea de almacenamiento completamente llena?. Tal condici\u00f3n evita su adecuada inspecci\u00f3n y limpieza, y aumenta la probabilidad de que los productos se da\u00f1en durante su almacenamiento.<\/p>\n

11.2.- \u00bfEst\u00e1n los productos almacenados sobre tarimas y separados por lo menos 45 cm. de las paredes?. Es importante dejar espacios como pasillos de inspecci\u00f3n para verificar r\u00e1pidamente la presencia de roedores e insectos. Se recomienda pintar una l\u00ednea blanca en el piso a lo largo de las paredes para indicar pasillos de verificaci\u00f3n.<\/p>\n

OBSERVACIONES:___________________________________________________________<\/p>\n

    \n
  1. ROTACION<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

    12.1.- \u00bfAlmacena usted sus productos con base en el sistema de primeras entradas – primeras salidas, para reducir la posibilidad de deterioro?<\/p>\n

    12.2.- \u00bfSon los productos viejos puestos frente a los nuevos para facilitar el proceso de rotaci\u00f3n?<\/p>\n

    12.3.- \u00bfEst\u00e1n sus productos fechados o codificados para garantizar una rotaci\u00f3n adecuada de las existencias?<\/p>\n

    12.4.- \u00bfCuando se hace la verificaci\u00f3n de los almacenes, se revisan primero los recipientes con polvo o descoloridos? Estos son obviamente los productos m\u00e1s viejos.<\/p>\n

    OBSERVACIONES:________________________________________________________<\/p>\n

    13.- MATERIALES DA\u00d1ADOS, ALTERADOS Y\/O CONTAMINADOS<\/strong><\/p>\n

    Los productos descompuestos o alterados deben desecharse inmediatamente, s\u00f3lo se conservan los dudosos o los que est\u00e1n analiz\u00e1ndose y deber\u00e1n mantenerse por separado, almacen\u00e1ndolos y etiquet\u00e1ndolos adecuadamente. En la zona de manipulaci\u00f3n de productos no se permitir\u00e1 el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos, salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas y est\u00e9n debidamente identificados.<\/strong><\/p>\n

    13.1.- \u00bfSe inspeccionan por medio de controles anal\u00edticos las materias primas cuando se reciben y son rechazadas cuando se identifican contaminadas o fuera de especificaciones?<\/p>\n

    13.2.- \u00bfLos productos da\u00f1ados por insectos, roedores u otro motivo, se almacenan en una \u00e1rea designada como “materiales da\u00f1ados, alterados y\/o contaminados” para prevenir su contacto con otros productos en buenas condiciones?<\/p>\n

    OBSERVACIONES:________________________________________________________<\/p>\n

    14.- CONTROL DE PLAGAS<\/strong><\/p>\n

    Invierta recursos en el mantenimiento de sus instalaciones, sobre todo si esto le ayuda a prevenir la entrada de plagas. El control de plagas con plaguicidas o trampas es s\u00f3lo un remedio correctivo que le costar\u00e1 m\u00e1s a largo plazo. Si usted contrata a una compa\u00f1\u00eda de control de plagas o usted mismo lo hace, verifique lo siguiente:<\/strong><\/p>\n

    14.1.- \u00bfSupervisa usted continuamente el trabajo que se realiza para el control de plagas?<\/p>\n

    14.2.- \u00bfSe asegura de que el veneno que usa no contamina los alimentos?. No hay ning\u00fan insecticida que sea \u00fatil para todos los prop\u00f3sitos, sobre todo si su negocio es de alimentos.<\/p>\n

    14.3.- \u00bfSabe usted cuantas y donde est\u00e1n las trampas o el veneno?. Deben colocarse de modo que no haya riesgo de contaminaci\u00f3n del producto y que no las deje olvidadas.<\/p>\n

    14.4.- \u00bfSe usan fumigadores? \u00bfRepresentan alg\u00fan riesgo para la salud de sus empleados o para la seguridad de los alimentos?<\/p>\n

    OBSERVACIONES:_______________________________________________________<\/p>\n

    15.- ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS PELIGROSAS<\/strong><\/p>\n

    Las materia primas peligrosas deber\u00e1n almacenarse en condiciones que confieran protecci\u00f3n contra la contaminaci\u00f3n y reduzcan al m\u00ednimo los da\u00f1os y deterioros.<\/strong><\/p>\n

    15.1.- \u00bfLos insecticidas, herbicidas, solventes, lubricantes y sustancias inflamables o productos qu\u00edmicos son accesibles \u00fanicamente a personal autorizado?. Esto le ayudar\u00e1 a prevenir accidentes tales como contaminaci\u00f3n de alimentos y da\u00f1os a su personal a causa de la ignorancia de otros.<\/p>\n

    15.2.- \u00bfEst\u00e1n todos los materiales peligrosos contenidos en envases, tambores o cajas que indiquen su peligrosidad? A\u00fan los materiales que no son peligrosos requieren ser etiquetados.<\/p>\n

    OBSERVACIONES:_____________________________________________________<\/p>\n

    16.- COMPOSICI\u00d3N DE LOS PRODUCTOS QUE USTED ELABORA<\/strong><\/p>\n

    Los aditivos que utiliza deber\u00e1n almacenarse, y etiquetarse adecuadamente.<\/strong><\/p>\n

    16.1.- \u00bfLos aditivos que usted usa son grado alimenticio?. \u00bfEst\u00e1 su uso autorizado en el C\u00f3digo Alimentario Argentino y dentro de los l\u00edmites permitidos?<\/p>\n

    16.2.- \u00bfLos productos que usted elabora est\u00e1n dentro de las tolerancias establecidas en el C\u00f3digo Alimentario Argentino?<\/p>\n

    OBSERVACIONES:_______________________________________________________<\/p>\n

    17.- PROCEDIMIENTOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE SUS PRODUCTOS<\/strong><\/p>\n

    Es muy recomendable que usted implante y siga sistem\u00e1ticamente procedimientos para prevenir que los productos que usted elabora est\u00e9n libres de riesgo para la salud.<\/strong><\/p>\n

    17.1.- \u00bfCuenta usted con procedimientos que describan el proceso de elaboraci\u00f3n y con el diagrama de flujo del proceso?<\/p>\n

    17.2.- \u00bfHa analizado en cada etapa de su proceso los riesgos microbiol\u00f3gicos, f\u00edsicos o qu\u00edmicos que necesita usted controlar?<\/p>\n

    17.3.- \u00bfHa identificado la operaci\u00f3n o equipo m\u00e1s importante en donde la falta de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud de sus clientes?<\/p>\n

    17.4.- \u00bfCuenta usted con instrumentos o aparatos para monitorear los factores de riesgo o puntos cr\u00edticos, por ejemplo: temperatura, tiempo, pH, acidez, cuentas bacterianas, etc., de la operaci\u00f3n m\u00e1s importante para tener la seguridad de que est\u00e1 bajo control?<\/p>\n

    17.5.- \u00bf Ha establecido usted l\u00edmites m\u00e1ximos o m\u00ednimos de variaci\u00f3n de los factores de riesgo o puntos cr\u00edticos?<\/p>\n

    17.6.- \u00bfDesarrolla normas internas para sus productos?<\/p>\n

    17.7.- \u00bfRealiza usted peri\u00f3dicamente (por lote, turno, etc.) an\u00e1lisis de laboratorio de sus materias primas, agua potable, producto en proceso, o producto terminado, para tener la seguridad de que no tienen contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica o fisicoqu\u00edmica?<\/p>\n

    17.8.- \u00bfHa establecido un plan de medidas correctivas cuando el monitoreo de los puntos cr\u00edticos indica una p\u00e9rdida de control?<\/p>\n

    17.9.- \u00bfLleva su personal registro de los puntos cr\u00edticos, para tener usted la seguridad de que en cualquier momento la operaci\u00f3n m\u00e1s importante, est\u00e1 siempre dentro de los l\u00edmites establecidos?<\/p>\n

    17.10.- \u00bfVerifica usted frecuentemente la aplicaci\u00f3n de los procedimientos establecidos para garantizar la calidad de sus productos?<\/p>\n

    OBSERVACIONES:_____________________________________________________________________________<\/p>\n

     <\/p>\n

     <\/p>\n

     <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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