{"id":3762,"date":"2024-12-30T04:54:06","date_gmt":"2024-12-30T04:54:06","guid":{"rendered":"https:\/\/bromatologia.info\/wp\/?p=3762"},"modified":"2024-12-30T04:54:06","modified_gmt":"2024-12-30T04:54:06","slug":"todo-lo-que-tenes-que-saber-sobre-el-helado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bromatologia.info\/wp\/todo-lo-que-tenes-que-saber-sobre-el-helado\/","title":{"rendered":"Todo lo que ten\u00e9s que saber sobre el helado"},"content":{"rendered":"

Microbiolog\u00eda en el helado: Enfermedades transmitidas por los alimentos.<\/strong><\/h1>\n

Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas maneras, seg\u00fan el microorganismo pat\u00f3geno del cual se trate:<\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

\nInfecci\u00f3n:<\/strong> El alimento act\u00faa de veh\u00edculo para introducir al microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez all\u00ed, los g\u00e9rmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano, entonces, responde ante la presencia del germen o ante los metabolitos que \u00e9ste produce. La dosis m\u00ednima de microorganismos necesarios para provocar dicha infecci\u00f3n es muy baja.<\/h3>\n

Intoxicaci\u00f3n: Los g\u00e9rmenes pat\u00f3genos se multiplican en el alimento y en \u00e9l forman toxinas. Las toxinas son sustancias nocivas que provocan da\u00f1os a\u00fan en peque\u00f1as concentraciones. La enfermedad se produce cuando se consume el alimento sin necesidad de la multiplicaci\u00f3n de microorganismos dentro del hombre.<\/h3>\n

\nLa causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son: principalmente Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y espor\u00e1dicamente shigellas y cepas enteropat\u00f3genas de Escherichia coli.
\nHay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminaci\u00f3n con Listeria monocytogenes.
\nEs importante destacar que los alimentos contaminados por g\u00e9rmenes pat\u00f3genos no suelen presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiol\u00f3gica del producto.<\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

Descomposici\u00f3n: <\/strong>Los alimentos alterados microbiol\u00f3gicamente suelen manifestarse como tales por su aspecto u olor. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar de considerarse no aptos para consumo normal.
\nEn los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y los aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la descomposici\u00f3n.
\nLos principales problemas de descomposici\u00f3n est\u00e1n relacionados con las materias primas leche y huevos. Las alteraciones que \u00e9stos pueden sufrir son, entre otras, desdoblamiento de prote\u00ednas dando productos malolientes, fermentaci\u00f3n con producci\u00f3n de \u00e1cidos y lip\u00f3lisis que se manifiesta generalmente con el enranciamiento de los productos.<\/h3>\n

Higiene:<\/strong> El n\u00famero de microorganismos presentes y la tasa de coliformes se consideran indicadores higi\u00e9nicos. Es decir, si los resultados obtenidos de los recuentos arrojan valores altos est\u00e1n indicando deficiencias higi\u00e9nicas. Esto representa puntos cr\u00edticos que deben ser corregidos o eliminados.
\nLas principales causas de contaminaci\u00f3n microbiana en los helados son, entre otras, personas vehiculizadoras de g\u00e9rmenes (enfermas o lastimadas), refrigeraci\u00f3n insuficiente del producto, ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas.<\/h3>\n

\"\"<\/h3>\n

A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higi\u00e9nicas deben seguirse una serie de normas higi\u00e9nicas que comprometen al personal, establecimiento, instalaciones, maquinarias y utensilios. Las normas comunes a nivel internacional implementadas para la fabricaci\u00f3n higi\u00e9nica de alimentos se conocen como BMP o GMP (“buenas pr\u00e1cticas de manufactura”). Estas fueron publicadas primero por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos para diversos grupos de alimentos.
\nLos restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones \u00f3ptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulaci\u00f3n de \u00e9stos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el \u00e1rea de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formaci\u00f3n de nidos de g\u00e9rmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricaci\u00f3n.<\/h3>\n
\n

Es necesario realizar controles microbiol\u00f3gicos de las materias primas y asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilizaci\u00f3n.<\/h3>\n<\/blockquote>\n

\nDurante la pasteurizaci\u00f3n se elimina un 99,6 – 99,9% de los g\u00e9rmenes. Los microorganismos espor\u00e1genos sobreviven a la pasteurizaci\u00f3n dado que sus esporos son termoresistentes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla inmediatamente despu\u00e9s de la pasteurizaci\u00f3n. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.
\nUn problema com\u00fan de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para limpiar los lugares de trabajo, m\u00e1quinas o utensilios. Si estos pa\u00f1os no se desinfectan luego de cada utilizaci\u00f3n, lo \u00fanico que se logra, utilizando los mismos, es distribuir g\u00e9rmenes uniformemente. En estos pa\u00f1os se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los mismos s\u00f3lo se lavan con agua caliente y se retuercen en\u00e9rgicamente no se logra una disminuci\u00f3n considerable en el n\u00famero de microorganismos.
\nOtro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo \u00f3ptimo ser\u00eda tener una cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua, puesto que, si ese agua no se renueva continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro.<\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

Los niveles de contaminaci\u00f3n en la boquilla de m\u00e1quinas expendedoras merecen, tambi\u00e9n, una menci\u00f3n especial. En los que se denominan helado soft las m\u00e1quinas suelen estar en el exterior o en lugares c\u00e1lidos, donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, quedando \u00e9sta desprotegida de bajas temperaturas. En estas boquillas, el n\u00famero de bacterias pueden superar los 10 millones por gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas la salmonela.
\nAn\u00e1lisis microbiol\u00f3gico:<\/strong> Para determinar los microorganismos presentes en una muestra de helado se realizan diferentes m\u00e9todos de cultivo. Estos pueden ser en placas de crecimiento de colonias o en medio l\u00edquido, en el cual el crecimiento se detecta por enturbiamiento de la soluci\u00f3n. Ambos m\u00e9todos utilizan medios nutritivos cuya composici\u00f3n depender\u00e1 del microorganismo que interese detectar. Adem\u00e1s de dicha composici\u00f3n existen otros par\u00e1metros a considerar para lograr la selectividad del medio, como ser: temperatura de incubaci\u00f3n (temperatura \u00f3ptima de crecimiento), tiempo de incubaci\u00f3n y tensi\u00f3n de ox\u00edgeno necesaria.<\/h3>\n

\nLos informes microbiol\u00f3gicos indican el m\u00e9todo por el cual fueron determinados. Los resultados as\u00ed obtenidos se confrontan luego con los l\u00edmites legales establecidos.
\nEn las muestras de helado es importante realizar una revivificaci\u00f3n de los microorganismos alterados, pero no muertos, por el efecto de la congelaci\u00f3n. Esto se realiza en algunos casos de sospecha de g\u00e9rmenes pat\u00f3genos como cepas enteropat\u00f3genas de Escherichia coli o Yersinia enterocolitica.<\/h3>\n

\"\"
\nMicrobiolog\u00eda en el helado: Congelaci\u00f3n. <\/strong><\/h3>\n

A medida que la temperatura desciende en el proceso de congelaci\u00f3n, la actividad microbiana disminuye. La formaci\u00f3n de cristales de hielo de agua pura provoca una disminuci\u00f3n del agua disponible, por lo tanto un descenso de la actividad acuosa (por ejemplo a \u201310\u00b0C la aw es de 0.907). Adem\u00e1s de la disminuci\u00f3n de actividad microbiana tambi\u00e9n se produce la muerte de una parte de los microorganismos. En los helados los coloides, sales de la leche (principalmente fosfatos), lactosa y case\u00edna protegen a los microorganismos de los da\u00f1os de la congelaci\u00f3n.
\nEs importante se\u00f1alar la influencia de la velocidad de enfriamiento sobre la destrucci\u00f3n de microorganismos: una mayor velocidad de congelaci\u00f3n causa menores da\u00f1os en las bacterias que una congelaci\u00f3n m\u00e1s lenta. Tambi\u00e9n mueren microorganismos durante el dep\u00f3sito en ambiente congelado.
\nDebe tenerse en cuenta que las toxinas microbianas y su toxicidad no se ven alteradas por la congelaci\u00f3n, al igual que los esporos bacterianos.
\nLos efectos f\u00edsicos del congelado son de gran importancia. Existe una expansi\u00f3n en el volumen del alimento congelado por la formaci\u00f3n de cristales de hielo y el aumento de tama\u00f1o de los mismos. Los da\u00f1os que sufren los microorganismos durante la congelaci\u00f3n y el mantenimiento a bajas temperaturas depender\u00e1n de la velocidad de enfriamiento de la siguiente manera:<\/h3>\n

\nVelocidad Baja (cristalizaci\u00f3n extracelular):<\/strong> Al formarse hielo en el alimento aumenta la concentraci\u00f3n de solutos en el mismo, provocando, a causa de la diferencia de presiones osm\u00f3ticas en el interior y exterior de la c\u00e9lula microbiana, la salida del agua intracelular. Esta p\u00e9rdida de agua conduce a cambios intracelulares (pH, fuerza i\u00f3nica) que producen la inactivaci\u00f3n de enzimas, desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas alterando as\u00ed el funcionamiento celular y provocando da\u00f1os reversibles e irreversibles.
\nVelocidad Media-Alta: <\/strong>Disminuye el tiempo de exposici\u00f3n de los microorganismos a efectos osm\u00f3ticos, y, por lo tanto, provoca menores da\u00f1os.<\/h3>\n

\nVelocidad Muy Alta (cristalizaci\u00f3n intracelular):<\/strong> La cristalizaci\u00f3n ocurre dentro de la c\u00e9lula provocando da\u00f1os mec\u00e1nicos en la misma (ruptura celular).<\/h3>\n
\n

\nA pesar que el congelamiento reduce considerablemente el recuento de microorganismos viables, NO DEBE CONSIDERARSE UN PROCESO DE ESTERILIZACI\u00d3N.<\/h3>\n<\/blockquote>\n

Luego del almacenamiento prolongado a temperaturas bajas (-28\u00b0C) se encuentra que sobrevive un porcentaje considerable de microorganismos, inclusive los pat\u00f3genos.
\nLas consecuencias de un alimento contaminado depender\u00e1n del tipo de microorganismo en cuesti\u00f3n. Si se trata de pat\u00f3genos \u00e9stos provocaran infecci\u00f3n al ser ingeridos junto al alimento contaminado o bien pueden generar toxinas u otras sustancias perjudiciales, con lo que provocan da\u00f1os en la salud. Si se trata en cambio de microorganismos responsables de la descomposici\u00f3n la principal consecuencia ser\u00e1 la alteraci\u00f3n prematura del alimento mediante desdoblamiento enzim\u00e1tico y productos metab\u00f3licos que \u00e9stos originan. Esta alteraci\u00f3n puede darse durante la fabricaci\u00f3n y almacenado del producto.<\/p>\n

\"\"<\/strong><\/h3>\n

\u00a0<\/strong>La calidad sanitaria de los helados<\/strong><\/h3>\n

Tras haber realizado una introducci\u00f3n al helado desde la vertiente de la seguridad alimentaria, hablaremos ahora de su valor o calidad sanitaria. Partiremos de un repaso esquem\u00e1tico de los criterios que estipulan el valor de un helado en funci\u00f3n de las siguientes caracter\u00edsticas:<\/h3>\n
    \n
  • \n

    Valor organol\u00e9ptico (calidad sensorial)<\/h3>\n<\/li>\n
  • \n

    Valor nutritivo (calidad fisiol\u00f3gica-nutritiva)<\/h3>\n<\/li>\n
  • \n

    Valor sanitario (calidad higi\u00e9nica)<\/h3>\n<\/li>\n
  • \n

    Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso)<\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n

    Para salvaguardar el valor sanitario del producto se debe evitar:<\/h3>\n
      \n
    • \n

      La tasa de g\u00e9rmenes, infestaci\u00f3n microbiana<\/h3>\n<\/li>\n
    • \n

      Sustancias t\u00f3xicas y residuos indeseables<\/h3>\n<\/li>\n
    • \n

      Cuerpos extra\u00f1os<\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n

      En el presente art\u00edculo se exponen las principales bacterias y virus que pueden suponer un riesgo para la helader\u00eda.<\/h3>\n

      Aparte de la conocida salmonella, pat\u00f3geno extendido, existen otras bacterias como el staphilococcus aureus, escherichia coli, listeria monocytogenes y algunos virus que pueden introducirse en el proceso de elaboraci\u00f3n de los helados, sobre todo cuando tienen lugar deficientes pr\u00e1cticas de higiene.<\/h3>\n

      Staphilococcus aureus<\/strong><\/h3>\n

      Una de las principales causas de toxiinfecci\u00f3n alimentaria a trav\u00e9s del helado proviene de la toxina fabricada por esta bacteria. El estafilococo es una bacteria que se transmite f\u00e1cilmente por medio de los alimentos, por el simple hecho de hablar o toser sobre ellos, ya que su h\u00e1bitat son las fosas nasales y la piel de animales y personas. Si la temperatura de refrigeraci\u00f3n no es la adecuada, una vez el microorganismo llega al alimento se multiplica y fabrica una toxina cuya toxicidad no se ve alterada por las bajas temperaturas. Los alimentos m\u00e1s frecuentemente infectados son la leche, los quesos frescos, las salsas, y todos los ingredientes que no hayan sido manipulados con determinadas medidas de higiene.<\/h3>\n

      La forma de proteger el helado frente la contaminaci\u00f3n de algunas bacterias es seguir las m\u00e1ximas normas de higiene durante la elaboraci\u00f3n y manipulaci\u00f3n como son el uso de gorros, guantes y, sobre todo, mascarillas<\/strong><\/h3>\n

      La intoxicaci\u00f3n producida por este microorganismo es de car\u00e1cter leve, aparece entre las 2 y las 12 horas despu\u00e9s de su ingesti\u00f3n, provocando v\u00f3mitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Suele desaparecer al cabo de 24 horas. Asimismo, durante la pasteurizaci\u00f3n del mix, la mayor\u00eda de microorganismos mueren por efecto de las altas temperaturas (65-80\u00baC), as\u00ed como en el proceso de congelaci\u00f3n debido a la formaci\u00f3n de cristales de hielo. Es durante la manipulaci\u00f3n posterior donde aumenta el riesgo de contaminaci\u00f3n por staphilococcus aureus. Si la dosificaci\u00f3n en los envases es autom\u00e1tica se minimiza el riesgo de contacto entre el manipulador y el helado, a diferencia del vertido en el que el profesional entra en contacto directo con el producto como el es el caso de los helados \u201csoft\u201d de las m\u00e1quinas dispensadoras. La forma de proteger el helado frente la contaminaci\u00f3n de esta bacteria es seguir las m\u00e1ximas normas de higiene durante la elaboraci\u00f3n y manipulaci\u00f3n como son el uso de gorros, guantes y, sobre todo, mascarillas.<\/h3>\n

      Echerichia coli<\/strong><\/h3>\n

      Esta bacteria reside en el intestino de todos los mam\u00edferos, en consecuencia se trata de una contaminaci\u00f3n fecal de los alimentos. Existe una cepa, la echerichia coli O157:H7, que produce una intoxicaci\u00f3n de car\u00e1cter grave, ya que su toxina provoca colitis hemorr\u00e1gica que puede derivarse a complicaciones graves como el fallo renal en ni\u00f1os. Se ha hallado esta bacteria en la leche cruda, en los huevos y sobre todo en la carne picada. El riesgo de contaminaci\u00f3n de los helados reside en las pr\u00e1cticas poco higi\u00e9nicas del personal durante la manipulaci\u00f3n.<\/h3>\n

      Listeria monocytogenes<\/strong><\/h3>\n

      Las especies de listeria se encuentran muy extendidas en el medio ambiente, se han aislado del suelo, superficies, aguas residuales, alimentos como la carne de pollo y pavo, los vegetales frescos, la leche y queso. En concreto, la listeria monocytogenes es una bacteria pat\u00f3gena implicada en la listeriosis, intoxicaci\u00f3n por la toxina que fabrica esta bacteria con un importante factor de virulencia. Los s\u00edntomas son meningoencefalitis grave, con una mortalidad del 30%. Las mujeres embarazadas son susceptibles de contraer listeriosis, y en consecuencia se produce mortalidad fetal cercana al 100%.<\/h3>\n

      La caracter\u00edstica principal en esta bacteria es su resistencia a la congelaci\u00f3n y su facilidad para crear biofilms en las superficies dif\u00edciles de eliminar. La limpieza y desinfecci\u00f3n exhaustiva de las superficies, as\u00ed como un proceso de pasteurizaci\u00f3n correcto ayudan a eliminar este microorganismo.<\/h3>\n

      Virus<\/strong><\/h3>\n

      Es importante conocer la peligrosidad de los virus de transmisi\u00f3n alimentaria. Aunque sean menos conocidos, han tenido lugar intoxicaciones por virus a trav\u00e9s del consumo de helados y otros alimentos. Hay que considerar que la congelaci\u00f3n no parece tener ning\u00fan efecto sobre los virus de transmisi\u00f3n alimentaria tales como la hepatitis A o Norwalk. S\u00f3lo un tratamiento t\u00e9rmico destruye estos virus.<\/h3>\n

      El virus Norwalk, identificado en Norwalk-Ohio en 1972, tiene un per\u00edodo de incubaci\u00f3n de 1 a 2 d\u00edas y provoca un cuadro gastrointestinal de car\u00e1cter leve. La transmisi\u00f3n de este virus siempre es a trav\u00e9s de contacto directo con personas infectadas, consumo de marisco, o a trav\u00e9s de aguas residuales. De aqu\u00ed la importancia de la higiene del personal manipulador, sobre todo ante cualquier s\u00edntoma de enfermedad.<\/h3>\n

      Referencias
      \n<\/strong>Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, \u201cFood Microbiology.Fundamentals and Frontiers\u201d, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
      \nFrazier W.C y Westhoff D.C., \u201cMicrobiolog\u00eda de los alimentos\u201d, 4\u00b0edici\u00f3n,Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa\u00f1a, 1993.
      \nHayes P.R.,\u201dMicrobiolog\u00eda e higiene de los alimentos\u201d, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa\u00f1a,1993
      \nTimm F., \u201cFabricaci\u00f3n de Helados\u201d, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa\u00f1a, 1989.
      \nhttp:\/\/www.safetyalerts.com\/
      \nhttp:\/\/www.consumaseguridad.com<\/h3>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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