Capacitación

Cursos para manipuladores de alimentos

Fundamentación pedagógica y elaboración del diagnostico

• • Sociedad

La crisis socio económica y alimentaria que atraviesa el País, puesta de manifiesto por la emergencia de la COVID19 y se refleja en la proliferación de suministros de emergencia como comedores comunitarios y merenderos, la migración de la comercialización de alimentos desde la formalidad a la informalidad incluyendo el cierre de establecimientos, las malas prácticas en el mantenimiento de equipos relacionado directamente con el valor de los insumos y la energía, hasta la detección en los últimos tiempos del delito de abigeato, situación que no se reportaba en la región desde hace más de una década. Esta depresión económica, tiende a modificar el estado de la comercialización en bocas de expendio minoristas a nivel del precio y la calidad, en sentido amplio, donde se provee nuestra comunidad para consumo familiar o su transformación y posterior comercialización en el mercado informal, fenómeno que se incrementa proporcionalmente con el estado de crisis.

• Investigación

Destacando que, dentro del comercio formal o habilitado de la ciudad de Berisso, se pudieron analizar establecimientos en el marco de varios trabajos, junto a equipos de la Facultad de Ciencias Veterinarias, LAMA (Laboratorio de Microbiología de Alimentos), de la Universidad Nacional de La Plata, el Instituto de Genética Veterinaria Ing. Fernando Dulout y la RSA (Red de Seguridad Alimentaria) unidades académicas del CONICET (Comisión Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas) y el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina). Entre los años 2011 y 2015, los análisis integrales de los establecimientos comercializadores de alimentos a nivel de boca de expendio arrojaron una alarmante falta de conocimientos básicos de saneamiento y mantenimiento de las instalaciones, de equipos y utensilios, el manejo de las mercaderías y la falta dimensionamiento del problema de las ETA (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) y EPTA (Enfermedades Parasitarias Trasmitidas por los Alimentos), y su relación con cada una de las matrices alimentarias providentes. Los módulos de análisis incluyeron personal, mercaderías, flujos, estructuras y equipos en: carnicerías, pollajerías, listos para el consumo y ferias de alimentos. Además de la falta de capacitación en manipulación de alimentos y nociones conceptuales del manejo de la granja a la mesa, es de destacar la ausencia del Estado en términos de la difusión de los derechos y obligaciones emergentes de cada actividad. También se realizaron ensayos microbiológicos que, en el caso de las carnicerías, por ejemplo, determinaron que el 70% de la carne picada comercializada a nivel de boca de expendio en la ciudad de Berisso, no cumplía con los criterios microbiológicos obligatorios y complementarios establecidos en el Art. 255 del Código Alimentario Argentino. Se pudo identificar también, que el Estado Municipal en su rol policía sanitario desarrollaba prácticas anómalas en las inspecciones, desalentando el desarrollo de la puesta a derecho de los establecimientos y sus actores, por lo que las visitas de la autoridad sanitaria, lejos de ser una guía hacia una mejora continua, alejaba a los propietarios y manipuladores de la implementación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) GMP (Good Manufactered Practices). En nuestro País, solo las grandes industrias alimenticias están obligadas a presentar programas de aseguramiento total de la calidad como el ARPCC (Análisis de riesgo y Determinación de Puntos Críticos de Control) HACCP (Hazard Analysis and Control of Critical Points) que pueden validarse en gestión por las ISO (Organización Internacional de Estandarización – International Organization for Standardization) o la certificación de procesos, como por ejemplo las normas IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación).

• Salud

La relación de los alimentos con la salud de los consumidores, es estrecha, desde la peste bubónica (Yersinia pestis) que termino con la vida de la tercera parte de la población de Europa en el siglo XV y que es transmitido por roedores, hasta los últimos brotes de SUH (Síndrome Urémico Hemolítico) producido por Escherichia coli productor de toxina shiga, ambas zoonosis bacterianas, refieren a la mala gestión de la higiene y los alimentos. La primera, poco probable en estos tiempos, el SUH, con nuestro País ostentando el tristemente célebre número uno en casos a nivel global. Todos los casos de SUH del mundo sumados, no alcanzan a lo que se producen en Argentina, ya que se consolido como una enfermedad endémica. Además, existe un gran sub registro epidemiológico tanto en brotes de SUH, como en las más de 250 causas de ETA identificadas hasta la fecha. En el marco de las investigaciones realizadas en Berisso, el Hospital Zonal de Agudos, Mario V. Larraín, a través de su Departamento de Infectología aporto datos sobre los patógenos productores de diarreas con diagnostico microbiológico bacteriano confirmado en el periodo 2005-2010, arrojando que el rango etario más afectado resulto en niños de 0 a 9 años identificándose como principales patógenos : Shigella flexneri y sonnei, Salmonella spp y Escherichia coli enteropatógena, todas potencialmente transmitidas por agua y alimentos.

• Seguridad Alimentaria

La multidimensionalidad de la problemática alimentaria se sintetiza en el postulado de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (ONUAA – FAO Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) que define a la seguridad alimentaria (SA) como: cuando todas las personas, en todo momento, ya sea físico, económico o social, a alimentos sanos, seguros y nutritivos que brinden aprovechamiento biológico, cubriendo las necesidades nutricionales y preferencias culturales para una vida sana y activa. Incluyendo la responsabilidad de los Estados para establecer los mecanismos para el aseguramiento a largo plazo. Una dimensión es representada por el desperdicio de alimentos en nuestro País, que según datos de la FAO asciende a 16 millones de toneladas de alimentos al año arrojados a los basurales. La red de bancos de alimentos, estima que rescatando el 10%, se podrían alimentar a 5 millones de personas. Como el más profundo y claro ejemplo de inequidad, se presenta la desnutrición, estimada sin datos certeros en nuestro País en el 3% de menores de 5 años, como corolario de la falta de políticas públicas quitando como eje al ciudadano y la proyección de su crecimiento. Y contrastando con la visión antropológica clásica de pobres flacos y gordos ricos, aparece el sobrepeso como emergente del consumo de alimentos con baja valor nutricional, tanto en seguridad alimentaria (SA) como en inseguridad alimentaria (IA). Un estudio realizado en Berisso durante el año 2018 por el Rotary Club y la CTEP (Confederación de Trabajadores de la Economía Popular) basado en una descripción general del método cualitativo utilizado para medir la inseguridad alimentaria a través de encuestas de hogares con niños, aplicada en los barrios Nueva York y La Franja de la Ciudad de Berisso, utilizando metodología desarrollada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Norteamérica (USDA) y el método del Instituto Brasileño de Estadística y Geografía (IBGE), arrojo la inexistencia en los hogares encuestados de seguridad alimentaria: Seguridad alimentaria (SA): 0%, Inseguridad alimentaria sin hambre (IASH): 9,66%, Inseguridad alimentaria con hambre moderada (IAHM): 39,66 e Inseguridad alimentaria con hambre severa (IAHS): 50,66%.

• Responsabilidades

Alimentos recorriendo cientos de kilómetros, precios elevados, sistemas de control ineficaces, etiquetado engañoso de productos alimenticios, sistemas médicos reactivos, falta de campañas de prevención, consumo de aguas duras, por citar algunas variables que hacen al estado del arte en lo referente a los alimentos y su multidemensionalidad. ¿Qué es lo que puede hacer un manipulador de alimentos ante este panorama?

Objetivos

Lograr que los participantes del circuito alimentario, desde su obtención primaria hasta su consumo, tengan el suficiente conocimiento para la protección y promoción de la higiene y seguridad agroalimentaria. La realidad socio económica requiere de un ciudadano formado, con una comprensión profunda de su importancia en el manejo de los alimentos en todos los niveles de la cadena. Promover un sujeto motivado con herramientas para su desarrollo y el de su comunidad. Incluyendo el desarrollo de competencias y la ampliación de capacidades para la gestión del riesgo en establecimientos productores de alimentos. Comprender los principios básicos de aplicación de los sistemas de aseguramientos de la calidad, uso de registros y manuales de procedimiento. Comprender los aspectos legales de la comercialización de alimentos. Fomentar el espíritu de emprendedorismo desde las buenas prácticas.

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