Por OVB 
Cualquiera que haya caminado por un mercado local, como el Mercado Bonaerense en Berisso, conoce la escena: el murmullo de la gente, el colorido de las frutas frescas y el aroma de los productos artesanales. Pero esta experiencia es solo la superficie. Detrás de cada puesto se teje una red de economía alternativa, un “circuito corto” que conecta directamente al productor con el consumidor, fortaleciendo la comunidad.
Ese entramado no surge de manera espontánea: se sostiene en políticas públicas concretas, controles sanitarios efectivos y un acompañamiento técnico permanente que permite que los alimentos que llegan al mostrador sean seguros, legales y elaborados con identidad local. En ese sentido, el trabajo que se desarrolla desde el Municipio de Berisso constituye un aporte concreto a la seguridad y la soberanía alimentaria, fortaleciendo la producción local, cuidando la salud de la comunidad y reduciendo la dependencia de cadenas largas y concentradas. Son relatos de innovación, resiliencia y un Estado presente que, lejos de obstaculizar, habilita.
1. El Kilo que Desaparece:
La Economía Oculta de la ‘Probadita’ y el Regateo A primera vista, los precios en el puesto de quesos de Carlos Vera parecen fijos, pero su presencia en el mercado es el resultado de un largo y desafiante camino emprendedor que revela una microeconomía basada en la confianza. Carlos no siempre fue vendedor. Empezó con programas gubernamentales como “Pastas y Lácteos para todos” y llegó a tener una fábrica de tapas de empanada, pero se dio cuenta de que “fabricar y a la vez salir a vender era logísticamente” imposible. Este pivote hacia la comercialización le enseñó el valor del trato directo, definido por dos prácticas: la “probadita” y el “regateo”. La “probadita” es una inversión. Carlos estima que entre 20 y 30 personas por día piden un trozo, lo que suma más de un kilogramo de producto entregado sin costo. Lejos de ser una pérdida, es la garantía de que el cliente se lleva lo que realmente le gusta. A su vez, el “regateo” emerge para quienes compran en grande, como una horma entera. Al ahorrarle al vendedor costos de fraccionamiento (fil, envasado), el cliente puede negociar un precio mejor. Esta interacción personal crea una experiencia comercial más humana y flexible, muy alejada de la rigidez de un supermercado. “Es inevitable eso pero a la vez este es una forma de que el cliente lleve lo que le guste obviamente para eso está pagando entonces nos damos el tiempito de probar fíjate si te gusta más picantón más suave y así es inevitable…”
2. De Uva de Vino a Serum Facial:
El Secreto de Belleza que Nació en la Selva En el puesto de Abuel Árbol, Jazmín ofrece cosmética natural que esconde una de las innovaciones más inesperadas del mercado. Su producto estrella, el “Serum del Monte”, se elabora en colaboración con la Cooperativa de la Costa de Berisso y utiliza un ingrediente autóctono muy especial: la Uva Isabela, la misma variedad del tradicional vino de la costa. El secreto es el Resveratrol, un potente antioxidante que previene el envejecimiento celular. La historia de Jazmín es aún más sorprendente. Aunque estudió Comunicación, su verdadera formación ocurrió durante siete meses con comunidades originarias en Colombia, donde aprendió sobre las propiedades medicinales de las plantas. Sin embargo, su camino revela una diferencia regulatoria clave: a diferencia de los productores de alimentos, los artesanos de cosmética no cuentan con un marco como las PUPAs. Deben enfrentarse a las normativas de ANMAT, diseñadas para “grandes laboratorios”, una barrera inmensa para los pequeños emprendedores y un desafío constante en su misión de revalorizar el saber ancestral. “…también es un nombre que busca revalorizar ese conocimiento antiguo de que estuvo muy presente en los pueblos antiguos revalorizar ese conocimiento de las abuelas y volver a traerlo al presente también.”
3. Círculo Virtuoso:
Cómo el Desecho de la Cerveza se Convierte en Ají Picante La historia de Gabriel Montenegro no es solo la de un productor ingenioso; es un modelo de desarrollo económico comunitario. Como presidente de la Asociación de Cerveceros de Berisso, que agrupa a 35 productores, Gabriel es una figura central en la organización de un sector que culmina cada año en una fiesta de la cerveza que convoca a 50.000 personas. Su puesto en el mercado es la punta del iceberg de un movimiento de orgullo local. A nivel personal, su modelo de negocio es un ejemplo perfecto de economía circular. El proceso es brillante: 1. Produce cerveza artesanal. 2. El grano sobrante, o bagazo, no se descarta. 3. Lo composta durante meses para crear tierra fértil. 4. Usa esa tierra para cultivar ocho variedades de ajíes picantes. 5. Con los ajíes, produce Epicante, su exitosa línea de salsas picantes. Este sistema de residuo cero es tan sostenible como rentable; de hecho, Gabriel afirma que hoy genera más ingresos con las salsas que con la cerveza. Su historia demuestra cómo un líder comunitario puede transformar un desecho en una oportunidad y organizar a todo un sector para competir a gran escala.
4. Conservas Locas: Cuando Producir es un Acto de Salud El puesto de “Conservas Locas”, con sus coloridos frascos de conservas y budines, parece uno más. Sin embargo, es la cara visible de un profundo proyecto social gestionado por el Centro Comunitario de Salud Mental de Berisso. Lo que nació como un taller de cocina se transformó, con apoyo de la Secretaría de Producción, en una empresa productiva con un propósito sanador. La misión va mucho más allá de la venta. Para quienes asisten al centro, el acto de producir es una herramienta fundamental en su proceso de salud y recuperación. El objetivo, en las poderosas palabras de su representante, es que los participantes “se puedan constituir como trabajadoras”. Este enfoque en la identidad y la dignidad a través del trabajo transforma cada frasco vendido en un acto de afirmación personal y autonomía. “…producir un producto también es producirse a sí mismo en la principalmente salud que es lo que necesitamos todos los seres humanos.”
5. El Papel que lo Cambia Todo: Qué son las ‘PUPAs’ y por qué son la Clave del Mercado
Una sigla resuena en las conversaciones del mercado: PUPAs. Este concepto técnico es la estructura invisible que sostiene a todo el ecosistema. PUPA significa Pequeñas Unidades Productoras de Alimentos, un régimen que permite a productores a pequeña escala —muchos de ellos elaborando en sus propios hogares— comercializar alimentos de manera legal, segura y trazable.
En Berisso, este proceso tiene un actor central: el Departamento de Seguridad Alimentaria, que funciona en la órbita de la Secretaría de Salud del Municipio. Desde allí se realizan las auditorías bromatológicas necesarias para la habilitación de los emprendimientos PUPA, alcanzando a todos los feriantes que elaboran y comercializan alimentos en los mercados bonaerenses de la ciudad.
El rol del área no se limita a la inspección. El Departamento de Seguridad Alimentaria también lleva adelante la capacitación obligatoria en manipulación segura de alimentos y la emisión de los carnets oficiales de manipuladores, una herramienta clave para garantizar la inocuidad alimentaria y profesionalizar a los pequeños productores. De este modo, cada puesto del mercado no solo expresa identidad y economía popular, sino también cumplimiento normativo y cuidado de la salud pública.
Su importancia es fundamental. Sin el régimen PUPA y sin este acompañamiento técnico-sanitario, la mayoría de los vendedores de alimentos del mercado no podrían existir, ya que las regulaciones tradicionales están pensadas para fábricas industriales. Pero este “papel” es mucho más que un permiso: es el dispositivo que materializa la filosofía del mercado, acortando los circuitos de comercialización sin resignar controles.
Como explica Juliana Manchado, de la Secretaría de Producción, el trabajo articulado entre áreas permite acompañar a los productores desde sus propios hogares para que puedan cumplir los requisitos exigidos. Esta política pública es la llave que abre la puerta al modelo “del productor al consumidor”, asegurando que el valor agregado quede en la comunidad y que el crecimiento económico vaya de la mano con la salud colectiva.
Conclusión
Un mercado local es mucho más que un lugar de compraventa. Es un laboratorio de economía comunitaria donde conviven innovación, identidad, salud y trabajo. Desde un sérum facial nacido de la uva del vino local, hasta una salsa picante que brota de los residuos de la cerveza, cada producto cuenta una historia de ingenio.
Detrás de un puesto de quesos hay un emprendedor forjado en la adversidad; en un frasco de conservas, un acto de salud y dignidad; y detrás de todo el mercado, un entramado de políticas públicas, controles bromatológicos y capacitación que hacen posible que estos alimentos lleguen a la mesa de manera segura.
La próxima vez que visites un mercado local, recordá que lo que comprás no es solo un producto: es una red de trabajo, cuidado y comunidad.
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