Modelo matemático predictivo del crecimiento de Escherichia coli O157 en carne vacuna

El objetivo del estudio fue modelar el crecimiento microbiano de Escherichia coli O157 en
carne vacuna (hamburguesas) como parte de una evaluación cuantitativa de riesgos. Se
seleccionaron artículos científicos que exponían de manera completa modelos predictivos de
crecimiento del patógeno en carne en función de la temperatura y dos modelos predictivos
terciarios. A partir de éstos se generaron datos sobre el tiempo de latencia (ë) y tasa de crecimiento
(µ) en un rango de temperaturas (5°C a 34°C) y pH (5,6 – 6,5), obteniéndose la relación lineal
entre cada parámetro y temperatura. Se incluyeron las ecuaciones lineales en distribuciones de
probabilidad para cada parámetro y se corrió un modelo para analizar el comportamiento de
las ecuaciones lag-exponencial y Gompertz en la predicción del crecimiento de E. coli O157.
La metodología expuesta permite incluir diferentes condiciones ambientales presentes en la
carne a lo largo del proceso, considerando la variabilidad y las incertidumbres de los parámetros
que caracterizan el crecimiento microbiano. Gompertz fue el modelo microbiológico que mejores
resultados generó, ya que al considerar la concentración de bacterias que alcanzan la fase
estacionaria de crecimiento, evita obtener valores extremadamente elevados.

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