Pautas de seguridad para tener en cuenta en la cocina y la parrilla.
La hamburguesa, ese extraordinario producto que nos deleita (y nos salva) tanto en un almuerzo apurado como en una cena acompañada de un buen vino, y que también está presente en cumpleaños infantiles, fogones y campamentos alimentando a niños de todas las edades, tiene algunos peligros asociados a su producción y cocción. Es que el más importante de sus componentes, la carne, usualmente tiene contaminantes tales como Escherichia coli.
Se trata de una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino de las personas y de los animales. La mayoría de las Escherichia coli son inofensivas. Sin embargo, algunas de ellas, como la productora de toxina la Shiga (STEC) pueden causar graves enfermedades. Las STEC se transmiten a las personas, principalmente, a través de alimentos contaminados. Las infecciones por STEC causan un espectro de enfermedades que varían en gravedad y van desde el portador asintomático hasta la colitis hemorrágica o el síndrome urémico hemolítico.
El tracto digestivo del ganado vacuno y otros rumiantes es el reservorio primario de STEC. Durante la faena, las bacterias intestinales de los animales, incluidas las patógenas, pueden pasar a la carne y contaminarla. En cortes como una colita de cuadril la contaminación con estas bacterias es superficial y, por lo tanto, alcanza con una buena cocción de la superficie exterior para eliminarlas.
Pero en la hamburguesa, al existir un proceso de molienda y mezclado para su elaboración, las bacterias pasan a ocupar sitios no sólo en la superficie sino también en su profundidad. Entonces es necesario que todas las partes de la hamburguesa (superficie e interior) alcancen la temperatura de cocción adecuada y necesaria para destruir los patógenos.
La recomendación es cocinar la carne molida de vaca, cordero y cerdo a una temperatura mínima segura de 71 °C. Por lo general, toma de 10 a 12 minutos alcanzar estas temperaturas en la profundidad del alimento, cocinando la hamburguesa de cada lado, dependiendo del grosor y del tamaño de la pieza.
En los últimos años la oferta de hamburguesas ha evolucionado. Algunos sitios ofrecen diferentes opciones de cocción del producto, por ejemplo: a) “Blue o azul”, esto es, sellada por fuera y cruda por dentro (40-45 °C, tres minutos por lado), b) “Rojo inglés”, que corresponde a un sellado por fuera y ligeramente cocida por dentro (50-55 °C, cuatro minutos por lado), c) “Término medio”, un punto en el cual la carne no pierde jugo ni calidad (60-65 °C, cinco minutos por lado), d) “3/4”, que es cuando pierde jugosidad, el centro es color café claro y las orillas perfectamente cocidas (67-70 °C, seis minutos por lado) y e) “Bien cocido”, lo que significa que en el interior se ve de color café-gris y se ha perdido gran parte del jugo (70-76 °C, más de siete minutos por lado).
De los puntos de cocción ofrecidos sólo el término “bien cocido” cumple con las recomendaciones. Hablar de punto de cocción para carnes enteras (bifes, churrascos, etcétera) tiene sentido ya que, mientras la superficie esté sellada por la cocción, el alimento es seguro. Por el contrario, no tiene sentido describir puntos de cocción en hamburguesas ya que no se deberían consumir en condiciones que no garanticen la eliminación de los patógenos en su interior.
Referencias
- Sitio web oficial del USDA
- Sitio web oficial de la FDA
- Signorini, ML; Marín, V; Quinteros, C; Tarabla, H. Hábitos de consumo de hamburguesas y riesgo de exposición a Escherichia coli verotoxigénica _(VTEC): modelo de simulación. _Revista Argentina de Microbiología. 2009; 41 (3), 168-176. Disponible en: https//doi.org.10.1016/j.cll.2015.02.004 [fecha de consulta 27-11-2023]
- Menge, C. The Role of Escherichia coli Shiga Toxins in STEC Colonization of Cattle. Toxins 2020, 12(9), 607. https//doi.org/10.3390/toxins12090607
- Bryan, A, Youngster, I, McAdam, AJ. Shiga Toxin Producing Escherichia coli. Clin. Lab. Med. 2015; 35(2), 247-72. https://ladiaria.com.uy/UqN