La semana pasada se publicó la Resolución 181/2023 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, que establece, la tercera semana de mayo de cada año calendario como “Semana de la Lucha contra la Triquinosis”, con el objetivo de fortalecer y potenciar el conocimiento de la información referida a la enfermedad, su prevención y control, a través de distintas actividades de difusión y divulgación. Y para sumarnos a esta propuesta, conversamos con la Doctora Mónica Iturralde, es Medico Veterinaria, Directora técnica de laboratorio de Triquinosis de SENASA, además de tener mucha experiencia en capacitación al respecto
Justamente, al referirse al diagnóstico de la enfermedad, la profesional destacó que “lo que se usa siempre es hacer los análisis una vez que tenemos el animal faenado. Lo ideal en la faena casera o familiar es tomar la muestra de la zona del diafragma- que es la famosa entraña- o de la zona de los intercostales o de los maseteros. También es muy importante que cuando se carnea más de un cerdo, tengan un rótulo a todas las muestras donde se diga qué familia es, una dirección y un teléfono. La forma es el diagnóstico por digestión enzimática”, aseguró
El análisis es obligatorio en los establecimientos habilitados a nivel provincial y nacional como son el Ministerio de Agroindustria y Senasa. En cuanto a la faena casera o familiar, es una responsabilidad del productor llevar la muestra de cada animal a analizar. Normalmente se hace en los centros bromatológicos de cada municipio o hay que averiguar en ese lugar o región donde se encuentran o adónde pueden llevar las muestras.
Sin dudas una de las cuestiones más difíciles también de entender y que a veces escuchamos a más de un criador, “tengo el criadero en muy buenas condiciones, mis animales están todos sanos, etc. O sea tenemos una enfermedad que no es visible clínicamente
Antes de realizar una factura casera o cualquier consumo de carne de cerdo crudo, debe tener el diagnóstico correspondiente. La condición física del animal a veces nos puede indicar que está atravesando algún problema de salud, pero mayormente estos animales no tienen síntomas, aunque sí está asociado con problemas en los lugares, criaderos, donde hay problemas higiénicos, sanitarios, y esta enfermedad se contagia porque el cerdo ingiere carne de ratas que están infestadas con el parásito que pueden ser vivas o animales que estén secos o en descomposición Entonces es muy importante tener en cuenta la procedencia de los animales.
Justamente esto de que el animal no enferme también es parte de poder explicarle a la gente cómo es el ciclo del parásito
La Triquinella espiralis es un parásito nematodo, es un gusano que se encuentra enquistado en la carne del cerdo y de otros animales y una vez que esta es ingerida por el hombre- ya sea porque está mal cocida o porque es una factura o chacinado que no es sometido a cocción- llega a su aparato digestivo y ahí estos machos y hembras se reproducen y las larvas van desde ahí hacia el resto del cuerpo atravesando órganos y músculos y se depositan en los músculos donde mayor movimiento de oxigenación tenemos, que más trabajan del cuerpo. Ahí se encapsulan y se calcifican. Esto es muy grave porque como consecuencia trae mucho dolor, mucha inflamación, fiebre, dolor muscular y en una primera etapa pasa desapercibido, se confunde con una gastroenteritis porque hay dolor abdominal, vómitos, diarrea y también otra característica muy típica de la enfermedad es la inflamación de los párpados.
Quería agregar que como consumidor debemos ser responsables y comprar los productos de cerdo o sus derivados en lugares habilitados. Para eso debemos observar que el producto tenga un rótulo y en este vamos a tener toda la información del establecimiento elaborador y eso nos va a garantizar que tenga los análisis correspondientes.
En el campo sobre todo muchas veces se cazan animales, se comen muchas veces otros animales como pueden ser peludos y otro tipo de animales como el chancho jabalí que es el más corriente de todos, quizás también está el mito de que el el chancho silvestre no posee la enfermedad.
La triquinosis es una zoonosis endémica que también afecta a los animales silvestres que portan a este parásito, como son el jabalí y el puma.Es muy frecuente que los cazadores congelen las presas y crean que con este método eliminan la larva y no es así. El congelado no mata a la larva y siempre hay que mandar a analizar las muestras del mismo modo que se lo hace con las de los cerdos. Es importantísima la cocción de la carne por sobre los 70 grados centígrados para que se cocine por completo. Esa temperatura uno la debe sostener durante más de tres minutos y debe estar bien cocido por dentro de ese color gris rosáceo pero no rosa ni crudo, ¿no? Agregar que el ahumado tampoco mata a la larva ni la salazón, Así que hay que tener en cuenta todo eso.
fuente: Infosudeste