Investigadores del Conicet que trabajan en Centenario, Neuquén, colaboraron en la revisión de trabajos.
Qué recomendaron para evitar las enfermedades?
Científicos de la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet hicieron una revisión de estudios sobre los patógenos que se detectan en vegetales consumidos en América Latina /Crédito: CDC
El consumo de verduras en una dieta equilibrada siempre es saludable. Pero hay que prestar más atención a la limpieza de las verduras para evitar la transmisión de algunas enfermedades. Un estudio de la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet de la Argentina reveló que en América Latina la detección de cepas de la bacteria Escherichia coli en vegetales es mayor que en países europeos. En el trabajo, colaboraron dos investigadores del Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) en Centenario, Neuquén.
En diálogo con el medio, la científica Patricia Barril, que trabaja en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos del CIATI) y fue la primera autora del estudio publicado en la revista especializada Food Research International, explicó el objetivo del estudio realizado y cuáles fueron sus resultados, que pueden servir para tratar las verduras crudas con el fin de evitar las infecciones transmitidas por los alimentos
“Nos interesaba saber qué sucedía en América Latina con los vegetales y qué grado de contaminación por microorganismos patógenos existía”, explicó. Para eso, los cinco investigadores (entre ellos, Juan Martín Oteiza, de Centenario) hicieron un análisis global que arrojó determinados resultados según cada región.
Algunas cepas de la bacteria Escherichia coli pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea con sangre y vómitos. (Crédito Thom Leach)
Se basaron en la información disponible sobre la prevalencia de los principales microorganismos patógenos humanos en hortalizas, con énfasis en la lechuga. Las búsquedas en las bases de datos incluyeron artículos científicos desde 1980 hasta 2019.
Entre otros resultados, se encontró una baja prevalencia de patógenos bacterianos y parasitarios en los vegetales de América Latina. “Sin embargo, se observó que la frecuencia de detección de cepas de Escherichia coli O157:H7 en vegetales cosechados en países latinos es mayor que en vegetales de otras regiones del mundo”, advirtió. Esas cepas pueden causar diarreas y vómitos en humanos.
Además, la detección de las bacterias Salmonella y Listeria monocytogenes es mayor que en países de América del Norte y Europa. A diferencia de lo que puede inferirse a priori, y que causó sorpresa entre los investigadores, “la frecuencia de detección de parásitos fue menor en los vegetales cosechados en nuestra región que en los países europeos”, mencionó Barril, quien es licenciada en biotecnología, doctora en Ciencias Básicas y Aplicadas, y especialista en Ingeniería Ambiental.
En cambio, los investigadores identificaron que los vegetales de América Latina presentan una prevalencia elevada de virus entéricos, como norovirus, virus de la hepatitis A, rotavirus y enterovirus, entre otros. “Esta prevalencia es cercana al 25 %”, subrayó el estudio. Aquí es donde se debe poner énfasis para las medidas de cuidado: si bien las prevalencias de patógenos en vegetales pueden parecer bajas, “al ser alimentos que suelen consumirse crudos, sin tratamiento térmico, la exposición final puede ser muy relevante para la salud pública”, expresó.
El estudio también reveló que en los últimos años la prevalencia de parásitos y de cepas patogénicas de Escherichia coli en vegetales se incrementó en América Latina y en el mundo en general. La científica aclaró cuáles podrían ser las razones de ese aumento. “Podría estar asociado a un aumento real en la prevalencia de parásitos y de cepas patogénicas de la bacteria o al desarrollo e implementación de las técnicas de detección, aislamiento y caracterización que son más sensibles”, indicó.
En América Latina se observó mucha detección de virus endémicos en vegetales, y en este caso en particular, “son pocos estudios que hay y están limitados a una misma zona geográfica en particular. Esto hay que verlo con más muestreos, debido a que no hay tantos estudios sobre el tema”, señaló. Para arribar a estos resultados el equipo de los cinco investigadores llevó adelante la tarea de recolección de los datos, el análisis de la información que arrojaban los estudios y la comparación.
Luego se hizo el meta análisis con un programa específico y estadístico, y luego se dividieron para elaborar los resultados. Se indicó que el número de vegetales colectados en América Latina y analizados para bacterias patógenas fue 6.040, y el número de muestras analizadas para bacterias en otros países del mundo fue de 154.183.
Los profesionales aclararon que no todas las muestras fueron analizadas para todos los patógenos bacterianos. Lo mismo ocurrió con virus y parásitos y algunos estudios testearon, por ejemplo, solo Salmonella, y otros solo Escherichia coli patogénicas.
Al momento de señalar cuáles pueden ser los factores que provocan la presencia de este tipo de patógenos, la investigadora explicó que están relacionados con la higiene y las medidas de seguridad que se adoptan al momento de manipular las verduras. Otro punto importante es el tipo de abono que se les aplica y la calidad del agua que se utiliza para el riego en algunas zonas. En este sentido, los productores o distribuidores pueden tomar medidas de prevención para evitar las enfermedades entre los consumidores de verduras.
La científica precisó que en la etapa previa a la cosecha los vegetales pueden contaminarse durante el crecimiento de las hortalizas por contacto con fertilizantes contaminados, aguas residuales o el uso de agua de riego contaminada. Eso se debe evitar. Lo mismo se debe tener en cuenta para las etapas de cosecha y post cosecha.
“Los vegetales se pueden contaminar fácilmente por las personas que los manipulan: recolectores, empaquetadores, vendedores, cocineros y los propios consumidores, los recipientes y la maquinaria utilizada para recolectarlos o transportarlos”, aclaró.
Las medidas básicas de higiene son fundamentales tanto para los productores como distribuidores porque la mayoría de los vegetales se consumen crudos, sin ningún tipo de cocción previa.
Entonces, se debe apuntar a aplicar “buenas prácticas agrícolas y de manufactura, de manera tal de garantizar la obtención de productos seguros e inocuos desde el comienzo de la cadena agroalimentaria”.
Recomendaciones
La científica Patricia Barril brindó consejos para prevenir la infección por patógenos cuando se manipulan y consumen verduras. La primera recomendación para evitar la transmisión alimentaria de patógenos es enjuagar bien los vegetales con agua. Esta acción permitirá remover la tierra y los insectos que pueden ser los transmisores de patógenos. Para que la limpieza sea la adecuada se debe dejar los vegetales en remojo en agua durante algunos minutos y se le debe aplicar unas gotitas de lavandina (no un chorro). Finalmente, explicó la científica de Centenario, se debe escurrir bien.
En el caso de sospechar que hubo exceso de hipoclorito se le dará un nuevo enjuague, con agua segura.
El lavado profundo de los vegetales antes del consumo es clave para evitar la transmisión de enfermedades.
Una vez que estén limpios, los vegetales se conservarán separados de otros alimentos –como la carne cruda- y eso impedirá la contaminación cruzada con otros patógenos alimentarios.
A la vez se debe prestar atención a otras cuestiones que no están relacionadas con los alimentos en sí mismos, aunque si con el ambiente donde se manipularán.
Es decir, hay que también tener en cuenta las “buenas prácticas de higiene” en las cocinas, como el lavado de manos antes de comenzar a cocinar al igual que ante cada cambio de actividad.
Todas las superficies donde se colocan las verduras y los alimentos para cocinar deben estar limpias. Aquellos vegetales que ya estén sanitizados y que no serán ocupados en el momento deben cubrirse con tapa o un papel film.
Además, los productores de vegetales, las personas que empaquetan y los comerciantes también deben seguir pautas de higiene.
Los cuidados para productores y distribuidores
La investigadora aportó datos de cuidado y prevención que se sugieren para quienes estén abocados a las tareas de cultivo y a quienes se encargan de distribuir las verduras. “En la etapa previa a la cosecha, los vegetales pueden contaminarse durante el crecimiento de las hortalizas por contacto con fertilizantes contaminados, aguas residuales o el uso de agua de riego contaminada”, explicó Barril. Mientras que cuando llega el momento de la cosecha y la post cosecha, los vegetales se pueden contaminar fácilmente por las personas que los manipulan. En este proceso están contemplados quienes se encargan de la cosecha o recolección, quienes se encargan de empaquetarlas, los comerciantes o despachantes, los que las cocinan y hasta quienes mantenemos en contacto con los productos, sin que necesariamente estemos vinculados con los procesos anteriores.
El mismo contagio puede darse a través de los recipientes y la maquinaria utilizada para recolectarlos o transportarlos. Finalmente, se recordó que como la mayoría de los vegetales se consumen crudos, esto es que no son sometidos a ningún tipo de cocción previa, es importante que tanto productores como distribuidores respeten las medidas básicas de higiene. Son estas prácticas las que permitirán garantizar que los productos sean seguros desde el inicio de la cadena agroalimentaria.
Para eso, hay que seguir determinadas pautas de higiene como el riego de las verduras con agua segura y que cumpla con los parámetros reglamentados para ello. “Utilizar abonos permitidos y contenedores limpios, lavarse las manos, previo a la recolección de vegetales”, entre otras medidas es lo adecuado, según la científica.
Fuente: 
Por Andrea Vázquez