Informe Epidemiológico: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por diversos patógenos, cada uno con características microbiológicas, vías de transmisión y alimentos asociados específicos. Este informe detalla aspectos clave como factores de crecimiento bacteriano, prácticas de higiene deficientes y alimentos de riesgo para los principales agentes etiológicos.

1. Norovirus

Características Microbiológicas

• Tipo de patógeno: Virus (familia Caliciviridae).

• Resistencia: Altamente estable en el ambiente, resiste temperaturas moderadas (hasta 60°C) y desinfectantes comunes.

• Dosis infecciosa: Muy baja (10–100 partículas virales).

Vías de Transmisión

• Alimentos: Consumo de moluscos crudos (ostras, almejas), frutas/verduras irrigadas con agua contaminada, y alimentos manipulados por personas infectadas.

• Contacto directo: Persona a persona (fecal-oral) o superficies contaminadas (fómites).

• Agua: Consumo o uso de agua no tratada.

Prácticas de Higiene Asociadas a Brotes

• Manipulación de alimentos sin lavado de manos.

• Limpieza inadecuada de superficies en cocinas colectivas (ej.: restaurantes, cruceros).

• Cultivo de vegetales con aguas residuales.

2. Campylobacteriosis (Campylobacter jejuni/coli)

Características Microbiológicas

• Tipo de patógeno: Bacteria Gram-negativa, microaerófila.

• Factores de crecimiento:

  • Temperatura óptima: 37–42°C (no crece <30°C).

  • pH: Sensible a ácidos (pH <4.5).

  • Humedad: Requiere ambientes húmedos.

Vías de Transmisión

• Alimentos: Pollo mal cocido, leche cruda, carne de cerdo.

• Contaminación cruzada: Uso de tablas de cortar o utensilios sin desinfección.

Prácticas de Riesgo

• Descongelación de aves a temperatura ambiente.

• Consumo de leche no pasteurizada.

• Contacto con heces de animales (ej.: granjas).

3. Salmonelosis (Salmonella enterica)

Características Microbiológicas

• Tipo de patógeno: Bacteria Gram-negativa, facultativa.

• Factores de crecimiento:

  • Temperatura: 5–47°C (óptima: 35–37°C).

  • pH: Sobrevive en 4–9 (óptimo: neutro).

  • Aw (actividad de agua): Mínima 0.93.

Vías de Transmisión

• Alimentos: Huevos crudos, carnes (pollo, cerdo), vegetales regados con agua contaminada.

• Animales: Reptiles (tortugas, iguanas) como reservorios.

Prácticas de Riesgo

• Cocción insuficiente de huevos (ej.: mayonesa casera).

• Almacenamiento de alimentos a temperaturas inadecuadas (4–60°C = “zona de peligro”).

4. Listeriosis (Listeria monocytogenes)

Características Microbiológicas

• Tipo de patógeno: Bacteria Gram-positiva, psicrótrofa.

• Factores de crecimiento:

  • Temperatura: Crece a 0–45°C (incluso en refrigeración).

  • pH: Tolera 4.4–9.6.

  • Salinidad: Soporta hasta 10% NaCl.

Vías de Transmisión

• Alimentos: Quesos blandos (ej.: brie), lácteos no pasteurizados, embutidos y pescados ahumados.

• Contaminación ambiental: Persiste en superficies de procesamiento de alimentos.

Prácticas de Riesgo

• Consumo de productos lácteos crudos en grupos vulnerables (embarazadas, ancianos).

• Falta de limpieza en máquinas procesadoras de alimentos.

5. Infección por E. coli productora de toxina Shiga (STEC)

Características Microbiológicas

• Tipo de patógeno: Bacteria Gram-negativa (serotipo O157:H7 común).

• Factores de crecimiento:

  • Temperatura: 7–50°C (óptima: 37°C).

  • pH: Mínimo 4.4.

  • Toxina: Termorresistente (no se destruye al cocinar).

Vías de Transmisión

• Alimentos: Carne molida mal cocida, leche cruda, vegetales (espinacas, lechuga).

• Agua contaminada: Riego de cultivos con heces de ganado.

Prácticas de Riesgo

• Cocción insuficiente de hamburguesas.

• Lavado inadecuado de vegetales.

Tabla Resumen: Factores Clave

Recomendaciones Generales

• Control de temperatura: Evitar la “zona de peligro” (4–60°C).

• Higiene: Lavado de manos y desinfección de superficies.

• Cocción adecuada: Usar termómetros para carnes (ej.: pollo a 74°C).

• Educación: Capacitación a manipuladores de alimentos.

Fuentes: OMS, CDC, EFSA, FAO.