Uno de los pilares fundamentales para el correcto funcionamiento de una empresa de alimentos es la implementación de procedimientos adecuados de limpieza y desinfección. Estas actividades garantizan que las áreas, ambientes y superficies sean seguras, preservando la inocuidad de los alimentos, alargando su vida útil y reduciendo riesgos de contaminación.
Aunque comúnmente se habla de limpieza y desinfección como un solo proceso, en realidad son dos etapas diferentes pero complementarias, cada una con sus propios objetivos y metodologías.
1. Limpieza: Eliminando la Suciedad Visible
La limpieza consiste en retirar todo tipo de suciedad, como restos de alimentos, grasa, polvo y otros residuos, de equipos y superficies. Para realizarla correctamente, se deben considerar los siguientes aspectos:
✅ Protección de alimentos: Antes de iniciar, se deben resguardar los alimentos para evitar contaminación con químicos.
✅ Uso de productos adecuados: El personal debe conocer los detergentes aprobados, sus concentraciones y medidas de seguridad.
✅ Procedimientos específicos: Cada equipo o superficie requiere un método de limpieza particular para evitar daños (ej: proteger componentes electrónicos).
✅ Utensilios adecuados: Esponjas, cepillos y otros elementos deben ser de grado alimenticio y estar en buen estado.
✅ Secuencia lógica: Limpiar de arriba hacia abajo, de adentro hacia afuera y de lo más limpio a lo más sucio.
✅ Puntos críticos: Prestar atención a zonas de difícil acceso, como rincones, juntas y cauchos de equipos.
Pasos para una Limpieza Efectiva
Retirar suciedad gruesa (sin usar agua para evitar desperdicio).
Humectar superficies con agua potable.
Aplicar detergente y dejar actuar mínimo 3 minutos.
Enjuagar completamente, verificando que no queden residuos.
¡Importante! Si quedan restos de materia orgánica o detergente, la desinfección será menos efectiva.
2. Desinfección: Reduciendo Microorganismos
La desinfección se realiza inmediatamente después de la limpieza y busca eliminar microorganismos patógenos hasta niveles seguros. Los métodos más comunes incluyen el uso de:
✔ Verificar que la limpieza fue efectiva (sin residuos).
✔ Preparar soluciones según indicaciones del fabricante.
✔ Aplicar el desinfectante (mediante aspersores o manualmente).
✔ Dejar actuar el tiempo necesario (generalmente 5 minutos).
Nota:
Amonio cuaternario (≤400 ppm) no requiere enjuague.
Cloro y ácidos orgánicos sí deben enjuagarse después.
Conclusión: La Sanitización es Responsabilidad de Todos
La limpieza y desinfección no solo son procesos obligatorios, sino esenciales para garantizar alimentos seguros. El manipulador de alimentos juega un papel clave en su efectividad, asegurando que las áreas de trabajo cumplan con los estándares de higiene necesarios.
Por OVB 
