Por OVB 
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por hongos como Fusarium, Aspergillus, Penicillium y Alternaria, con un impacto significativo en la salud pública. Aunque se han identificado más de 300 tipos, solo seis—aflatoxinas, tricotecenos, zearalenona, fumonisinas, ocratoxina y patulina—son las más frecuentes en alimentos y representan una amenaza constante para la seguridad alimentaria global.
Estas toxinas pueden causar graves efectos adversos, incluyendo genotoxicidad, carcinogenicidad y mutagenicidad, así como trastornos gastrointestinales, hepáticos y renales en humanos y animales. Algunas también afectan el metabolismo de los estrógenos y tienen un efecto inmunodepresor, reduciendo la resistencia a infecciones. Sus consecuencias pueden manifestarse tanto en el corto plazo (exposición aguda) como a largo plazo (exposición crónica), lo que refuerza la necesidad de un control riguroso en la cadena alimentaria.
¿Cómo llegan las micotoxinas a los alimentos?
La producción de micotoxinas está influenciada por factores ambientales como la temperatura y la humedad, lo que facilita su formación en distintas etapas de la cadena productiva. Pueden desarrollarse tanto en el cultivo en campo como durante la recolección, transporte y almacenamiento, especialmente en regiones de clima cálido y húmedo, con temperaturas óptimas entre 24 y 28°C.
Las micotoxinas ingresan a la cadena alimentaria por dos vías principales:
- Directa: a través de alimentos sin procesar o procesados provenientes de cultivos contaminados.
- Indirecta: mediante el consumo de carne, huevos y leche de animales alimentados con piensos contaminados.
Regulaciones sobre micotoxinas en alimentos y piensos
Diversas organizaciones gubernamentales y de salud pública, como la FDA (EE.UU.), la OMS, la FAO y la EFSA (Unión Europea), han establecido normativas estrictas para mitigar la contaminación por micotoxinas en alimentos y piensos. Actualmente, más de 100 países cuentan con regulaciones específicas para limitar su presencia en la cadena alimentaria.
Las principales regulaciones incluyen restricciones sobre los niveles permitidos de micotoxinas en distintos productos, con normativas específicas definidas por la FDA y la UE. La siguiente tabla detalla los valores máximos establecidos para diferentes micotoxinas, los hongos que las producen y los alimentos más propensos a la contaminación.
Fuente: HTTPs://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486318/ actualizada con el Reglamento UE 2023/915 para alimentos.
Nuevas regulaciones en la Unión Europea
Además de las micotoxinas tradicionalmente reguladas, la UE ha comenzado a monitorear la presencia de toxinas de Alternaria (alternariol, éter monometílico de alternariol y ácido tenuazónico) en diversos productos como:
- Productos procesados a base de tomate
- Pimentón en polvo
- Semillas de sésamo y girasol
- Aceite de girasol
- Frutos secos y higos secos
- Alimentos infantiles a base de cereales
En 2022, la UE publicó la Recomendación (UE) 2022/553, estableciendo niveles indicativos para estas toxinas, los cuales se resumen en la siguiente tabla:
Desafíos en la evaluación de toxinas de Alternaria
Aunque las toxinas de Alternaria aún no han sido incorporadas en el Reglamento de Contaminantes 2023/915, la EFSA ha identificado varias lagunas de información que dificultan su evaluación de riesgo. Entre los principales desafíos se encuentran:
- Falta de datos sobre su presencia en alimentos: Es necesario recopilar más información en productos clave como frutas, derivados del tomate y alimentos infantiles a base de cereales.
- Limitaciones en los métodos de detección: La alta proporción de resultados “por debajo del límite de cuantificación” sugiere que los métodos analíticos actuales no son lo suficientemente sensibles.
- Escasez de estudios toxicológicos: Se requiere más investigación sobre la toxicocinética y el metabolismo de estas micotoxinas, especialmente en exposiciones crónicas.
Soluciones analíticas de CIATI
Para responder a estos desafíos y garantizar la seguridad alimentaria, CIATI ofrece metodologías cromatográficas avanzadas para la detección de micotoxinas reguladas y emergentes:
- LC-MS/MS – Cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas
- HPLC-FLD – Cromatografía líquida con detector de fluorescencia
- HPLC-DAD – Cromatografía líquida con detector de arreglo de diodos
Estos análisis permiten cumplir con los niveles máximos establecidos en el Reglamento EU 2023/915 y anticiparse a futuras regulaciones.
Para más información, contáctanos en: especialistas@ciati.com.ar