Los alimentos deben permanecer a temperaturas seguras para que no resulten un riesgo para la salud de quien los consume.
En todos los casos las temperaturas son las que se recomiendan en las cinco claves de inocuidad de los alimentos, es decir: a menos de 5°C (temperatura de una heladera doméstica que funciona bien) y por encima de los 70°C (que se da en la cocción y que esa temperatura debe llegar al centro del alimento), estas son las temperaturas seguras para el manejo de los alimentos sin que representen daño para quien los consuma. Entre los 5°C y los 70°C existe la “zona de peligro”
¿Qué es la zona de peligro?
Se conoce como ‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 70° C. En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse, dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los clientes. Por tanto, los productos frescos -tanto crudos como cocinados- nunca deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora. Evitar que los alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso, controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer seguridad alimentaria al público consumidor.
Temperaturas de almacenamiento
A excepción de los productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos deben mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y 4°C. De esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante lenta como para permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su parte, los alimentos congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así la proliferación de bacterias será casi nula y el producto podrá durar por más tiempo.
Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos, hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado.
Temperaturas de cocción
Antes de hablar sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio del microondas. Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de inmediato.
Elevar la temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 70°C es la temperatura mínima en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia son los siguientes:
- Carnes rojas: 65° C – 80° C.
- Aves: 70° C – 85° C
- Pescados: 60° C – 70° C
- Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
- Sopas y guisos: 90° C – 100° C
- Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
Temperaturas de lavado
La limpieza de los utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que puede garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los alimentos queden totalmente impecables tras su uso.
De acuerdo a los estándares internacionales que regulan las buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que la temperatura mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de lavado manual, a cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.