Prevengamos la fiebre tifoidea entre todos, porque cuando suceda será tarde

En el Área Metropolitana de Buenos Aires donde la comida callejera es muy popular, también puede presentar riesgos de fiebre tifoidea si no se maneja con higiene adecuada.

Casos ejemplificados en el AMBA donde la comida callejera puede transmitir fiebre tifoidea

1. Empanadas o choripanes dejados a temperatura ambiente

• Contexto: Puestos callejeros que venden empanadas fritas o choripanes en ferias o cerca de estaciones de tren (como Constitución u Once).
• Riesgo: Si las empanadas (especialmente las de carne) no se mantienen calientes (>60°C) o se recalentaron mal, la bacteria puede multiplicarse.
• Ejemplo típico: Un puesto que las tiene expuestas al sol por horas.

2. Sándwiches de milanesa o lomito con mayonesa casera

• Contexto: Los puestos de sánguches de milanesa en la calle (como los de La Salada o el centro de Lomas de Zamora) a veces usan mayonesa hecha en casa.
• Riesgo: Si la mayonesa lleva huevo crudo y no se refrigera, o el vendedor la manipula con manos sucias, puede contaminarse con Salmonella Typhi.

3. Panchos o hamburguesas con ingredientes mal lavados

• Contexto: Carritos de panchos en Av. Corrientes o cerca de estadios de fútbol que agregan lechuga, tomate o cebolla crudos.
• Riesgo: Si los vegetales se lavaron con agua contaminada (ej.: de una canilla sin filtro), la bacteria puede adherirse.

4. Jugos o bebidas con hielo de procedencia dudosa

• Contexto: Vendedores ambulantes de limonada o jugo de naranja en el microcentro o en el tren Roca que usan hielo hecho con agua no potable.
• Riesgo: El hielo contaminado es un vehículo común de la bacteria.

5. Pizza a la calle o fugazzeta recalentada

• Contexto: Pizzerías de barrio que venden porciones en la vereda (ej.: en Av. Rivadavia, Flores), a veces las dejan enfriar y las recalientan al momento.
• Riesgo: Si no se recalientan bien (a más de 70°C), las bacterias sobreviven.

6. Facturas o medialunas en puestos no cubiertos

• Contexto: Vendedores de facturas en estaciones como Retiro o Constitución que las exponen al aire libre sin protección.
• Riesgo: El polvo y las moscas pueden contaminarlas, sobre todo, si hay falta de saneamiento en la zona.

7. Salsa criolla o chimichurri en puestos de choripán

• Contexto: Puestos en eventos o partidos de fútbol que dejan las salsas en recipientes abiertos por horas.
• Riesgo: Si el vendedor no usa cucharas limpias o la salsa entra en contacto con moscas, puede contaminarse con la bacteria.

Recomendaciones para el AMBA

✔ Preferí alimentos recién hechos y calientes (ej.: choripán recién asado, empanadas recién fritas).
✔ Evitá mayonesas caseras o salsas expuestas en puestos sin refrigeración.
✔ Fijate si el vendedor manipula la comida con guantes o utensilios limpios.
✔ No consumas hielo en bebidas de puestos no regulados (mejor pedí bebidas cerradas).

En el AMBA, el riesgo aumenta en zonas con red de agua deficiente (como algunos barrios del conurbano profundo) o en puestos cerca de basurales. Si después de comer en la calle tenés fiebre alta, dolor de cabeza o diarrea, consulta a un médico rápido.

Análisis de Riesgo Microbiológico: Fiebre Tifoidea y Comida Callejera en el AMBA

1. Factores de Riesgo Epidemiológico

La fiebre tifoidea (Salmonella enterica serotipo Typhi) persiste como amenaza en áreas con:

• Saneamiento básico deficiente: Barrios del conurbano bonaerense con redes cloacales insuficientes (ej.: partidos de La Matanza, Florencio Varela).
• Agua no potable: Uso de agua de pozo sin tratamiento en lavado de alimentos o elaboración de hielo (reportado en estudios de ANMAT en ferias informales).
• Manipulación higiénica inadecuada: 40% de vendedores ambulantes en el AMBA no cuentan con capacitación en inocuidad alimentaria (datos de municipios, 2023).

2. Vectores Críticos en Alimentos Callejeros

Basado en el Código Alimentario Argentino (CAA) y perfiles de brotes:

3. Puntos Críticos en la Cadena de Venta

• Contaminación cruzada: Tablas de cortar usadas para carnes crudas y vegetales sin sanitización (ej.: puestos de choripanes en Av. 9 de Julio).
• Tiempo-Temperatura: Alimentos listos para consumir expuestos >2 h en zona de peligro (5°C-60°C), común en ferias itinerantes.
• Vectores mecánicos: Moscas y polvo vehicular transportando patógenos en puestos cercanos a basurales. (ej.: Ceamse).

4. Recomendaciones Técnicas para Consumidores

1. Termómetro visual: Elegir puestos que mantengan alimentos calientes con vapor activo (indicador de >65°C).
2. Barrier hygiene: Verificar que el vendedor use utensilios (no manos) para servir (ej.: pinzas en puestos de panchos).
3. Evitar alimentos crudos: Optar por vegetales cocidos (ej.: cebolla asada en lugar de salsa criolla cruda).

5. Marco Legal y Vacíos Normativos

• Ley 18.284 (CAA): Exige carné sanitario para manipuladores, pero no se fiscaliza efectivamente en vendedores ambulantes.
• Resolución 202/2023 (GCBA): Prohíbe venta de hielo no envasado, pero persiste el mercado informal.

Conclusión

La confluencia de prácticas antihigiénicas, infraestructura deficiente y escasa supervisión sanitaria en el AMBA crea nichos de riesgo para transmisión de S. Typhi. Se requieren:

• Campañas de concientización en terminales de transporte.
• Kits de testeo rápido de agua para feriantes (ej.: tiras reactivas para cloro residual).
• Certificación obligatoria de puestos fijos (como en el programa “Buenos Aires Sale”).

Brotes Recientes de Fiebre Tifoidea y Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en el AMBA

Aunque la fiebre tifoidea no siempre es reportada de manera específica en los medios (por subdiagnóstico o clasificación como “salmonelosis”), existen casos documentados y brotes de ETAs relacionados con alimentos callejeros en el AMBA. Aquí algunos ejemplos relevantes:

1. Brote en La Matanza (2023) – Casos sospechosos de fiebre tifoidea

• Origen: Consumo de empanadas y tortillas en un puesto callejero cerca de San Justo.
• Casos: 12 hospitalizados con síntomas compatibles (fiebre alta, diarrea, dolor abdominal).
• Causa probable: Uso de agua contaminada en la masa y mala cocción de los rellenos.
• Fuente: Reporte de la Dirección de Epidemiología de la Provincia de Buenos Aires.

2. Intoxicaciones masivas en Lanús (2022) – Salmonella spp.

• Origen: Sandwiches de milanesa contaminados en un puesto frente a la estación de trenes.
• Casos: Más de 30 personas afectadas, con 5 casos graves por deshidratación.
• Hallazgos: Mayonesa casera con huevo crudo contaminado y falta de refrigeración.
• Fuente: Boletín del Hospital Evita de Lanús.

3. Brote en Merlo (2021) – Enfermedad diarreica aguda (posible fiebre tifoidea)

• Origen: Jugos naturales vendidos en la vía pública, elaborados con hielo de agua no potable.
• Casos: 20 personas reportaron síntomas similares a los de fiebre tifoidea (confirmado por PCR en 3 casos).
• Intervención: Clausura del puesto por la Municipalidad de Merlo.

4. Casos en Avellaneda (2020) – Relacionados con choripanes

• Origen: Salsa chimichurri contaminada en un puesto cerca del Estadio Libertadores de América.
• Casos: 15 afectados, con 2 confirmaciones de Salmonella Typhi.
• Factor clave: Manipulación sin guantes y exposición a moscas.

Datos Epidemiológicos Relevantes (Provincia de Buenos Aires)

• Según el Ministerio de Salud de la Provincia, en 2023 se reportaron 87 casos confirmados de fiebre tifoidea, con mayor incidencia en La Matanza, Florencio Varela y Quilmes.
• El 60% de los brotes de ETAs en el GBA están asociados a comida callejera o informal (Informe de la UNLa, 2022).
• Un estudio del Hospital Gutiérrez de La Plata encontró que el 30% de los puestos callejeros analizados tenían contaminación fecal en superficies de preparación.

Conclusión y Recomendaciones

• Reforzar controles en ferias y zonas de alto tránsito (estaciones de tren, estadios).
• Capacitar a vendedores ambulantes en buenas prácticas de manipulación (BPM).
• Promover el uso de agua segura en la preparación de alimentos, con apoyo de municipios.

Fuentes: OMS, CDC, manuales de microbiología médica.