Los alimentos congelados tienen muchas ventajas, entre ellas, mantienen sus propiedades nutricionales mejor que los frescos en la mayoría de los casos
¿Compras alimentos congelados?
A pesar de su ubicuidad, y del aumento de sus ventas, algunos consumidores aún se resisten a comprar productos congelados. Aunque los egipcios ya utilizaban nieve resguardada del calor en pozos para preservar alimentos, la venta de alimentos congelados empezó en Estados Unidos en los años 30 del siglo XX, y solo se hizo popular con la adopción de los refrigeradores caseros a partir de los años 50.
La congelación de alimentos presenta muchas ventajas, como la prolongación de la vida útil, la posibilidad de consumir alimentos fuera de temporada, la mejora de la seguridad alimentaria y la disminución de los riesgos de contaminación de alimentos, y la reducción del desperdicio producido por los alimentos que se estropean en casa.
Los alimentos congelados también permiten a las familias planificar sus menús semanales y sus compras, reducir los viajes al supermercado, y en definitiva, ahorrar dinero. Sin embargo, hay varios mitos asociados a los alimentos congelados, como por ejemplo pensar que son de peor calidad que los alimentos frescos, o que con la congelación pierden nutrientes importantes, como vitaminas.
En realidad, la congelación presenta muchas ventajas frente a otros sistemas de conservación de alimentos. Los alimentos frescos refrigerados se conservan unos días, frente a varios meses para los congelados. A pesar de los trucos que aparecen en TikTok para, por ejemplo, conservar zanahorias en agua dentro de la nevera durante semanas, existe un alto riesgo de que aparezcan bacterias como las que producen el botulismo, algo que no ocurre en la congelación.
Los alimentos congelados también conservan en general mejor sus propiedades originales de sabor y textura frente a los alimentos en lata, en aceite o en vinagre. La congelación es una de las formas más eficientes de preservar alimentos, pero es cierto que algunos nutrientes y propiedades organolépticas pueden verse afectados en el proceso, aunque esto depende en gran medida del alimento:
Frutas y verduras
En general, las frutas y verduras que son congeladas poco después de su cosecha tienden a conservar la mayoría de sus nutrientes, incluyendo las vitaminas C y A, y los fitonutrientes, al ralentizar el proceso de degradación. De hecho, algunos estudios han descubierto que los productos congelados pueden tener niveles más altos de ciertos nutrientes en comparación con los productos frescos.
Por ejemplo, en fresas, zanahorias, espinacas, guisantes y brócoli, el contenido de vitamina C (ácido ascórbico) fue el mismo que en los alimentos frescos, mientras que en maíz, chauchas y arándanos, los niveles de vitamina C eran significativamente más altos en las muestras congeladas que en las frescas.
La vitamina B2 (rivoflavina) se conservó igual en los alimentos congelados y en los frescos, y fue mayor incluso en el caso del brócoli congelado. La vitamina E presentaba valores mucho más altos en los guisantes, zanahorias y maíz congelados que en los frescos. Tampoco hubo diferencias significativas en el contenido de beta caroteno de las chauchas y el brócoli congelado.
Pescados y mariscos
La congelación rápida de pescados y mariscos justo después de su captura ayuda a conservar sus ácidos grasos omega-3, que se oxida fácilmente en el caso del pescado fresco. El resto de los nutrientes esenciales como proteínas, grasas y minerales no se ven afectados por el proceso de congelación.
Aunque las propiedades nutricionales se conservan, aún hay personas que consideran que el pescado congelado tiene peor calidad que el fresco. Según un estudio reciente, esto depende mucho del proceso de congelación. Una congelación lenta e inadecuada puede ser perjudicial, y provocar cambios en la estructura muscular y la pérdida de agua de la carne. Sin embargo, con los avances actuales en tecnología para la congelación rápida a temperaturas muy bajas, inmediatamente después de la captura, se minimizan estos cambios. En el estudio, diversas muestras de pescado bien manipulado y congelado rápidamente, fueron imposibles de distinguir por su calidad del pescado fresco refrigerado.
Carnes
La carne, especialmente si se congela a temperaturas muy bajas poco tiempo después del sacrificio, tiende a mantener un buen perfil nutricional, incluyendo proteínas, hierro y vitaminas del complejo B. Como en el caso del pescado, una congelación inadecuada puede hacer que aparezcan cristales de hielo que cambien la textura, pero en este caso pueden hacer que la carne resulte más tierna. Un posible inconveniente es que la carne descongelada se oxida más rápidamente que la fresca, perdiendo el color rojo por la oxidación de la proteína mioglobina, un proceso que es algo más lento en la carne fresca.
Legumbres y cereales
Alimentos como las chauchas, el arroz y la pasta cocida pueden ser congelados con una pérdida mínima de nutrientes, aunque la textura puede verse afectada durante el proceso de descongelación.
Es importante tener en cuenta que el tiempo y la temperatura son factores clave. Cuanto más rápido se congele el alimento y más baja sea la temperatura de almacenamiento, menor será la pérdida de nutrientes, y también serán más leves las alteraciones de la textura de los alimentos.
Hay que tener en cuenta que algunos productos, como las ensaladas o ciertos tipos de frutas, pueden sufrir cambios irreversibles en su textura una vez descongelados. Además, la congelación no elimina los microorganismos, solo detiene su crecimiento; por lo tanto, los alimentos deben manipularse de manera segura antes y después de la congelación.